김 치의 과학
분야
hwp1. 김치의 발효와 미생물(박완수 박사님)
★ 김치란? 채소절임을 여러 양념류와 혼합한 한국의 전통발효식품
★ 김치의 특성
- 여러 재료의 젖산발효로부터 기본적인 맛 + 신선 + 매운맛, 단맛, 짠맛과 신맛 및 자연의 탄산미, 영양가 높고 기능성 다양, 품질 균일, 위생적
★ 김치의 기원
- 절임식품(고대중국) → 삼국시대 유입 → 현대의 김치 형태(고추가루+포기배추)
★ 김치 산업 현황
- 국내 수요 및 수출 증가에 따라 수적 증가 → 대형화 추세
★ 김치의 형태와 종류: 주원료채소, 가공방법, 수확시기와 지역에 따라 다양(336종)
★ 김치의 원료
- 주원료(채소류, 어류 및 육류) + 부원료(채소, 과일, 곡류, 어류 및 육류)
+ 양념류(양념채소류+조미료+젓갈류)
★ 자연 건강식품으로서의 김치의 영양학적 가치
