장 담그기
분야
hwp우리 나라의 모든 가정에는 東쪽에다 한 단 높여 만든 “장독대”가 설비되어 있다. 장독대 위에는 큰독중들이(중간 크기의 독)작은 항아리 등이 키를 맞추어 놓여 있고 어느 것이나 모두 반들반들하게 윤이 흐르도록 잘 손질되어 각기 뚜껑이 덮여 있다. 대체로 맨 뒷줄에 있는 큰독은 “장독”이고, 중들이는 된장독 또는 묵은 간장을 햇수대로 담은 것이며, 口徑이 큰 항아리에는 고추장막장 등이 담겨져 있다.
장독의 모습은 그 집안 살림의 格度를 알리는 하나의 尺度라고 할 수 있는 것이어서 主婦는 장독대에 마음을 많이 썼다. 장독대를 이토록 정성껏 손질하는 風習은 그만큼 醬類가 소중한 것이기 때문이다. 위에 소개한 대로 日常 飮食調理에서 알 수 있듯이 우리 음식은 거의 모두 간장과 된장고추장 등으로 간을 한다. 따라서 醬의 맛이 飮食의 맛을 좌우하는 基本要因이다.
『增補山林經濟』醬諸品條 첫머리에서 “장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 村野의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 留意하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 道理다”라고 하였듯이, 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 다음과 같은 여러 가지 配 를 하였다. 이러한 風習은 工場生産 간장이 많이 市販되고 있는 지금까지도 대부분의 家庭에 그대로 이어져 내려오는 風俗이며, 다만 分量이 크게 줄었을 뿐이다.
① 장담그는 吉日
음력으로 10월 末쯤 하여 메주를 쑤어 띄우면 이듬해의 正月쯤에 알맞게 뜬다. 이것을 볕에 바짝 말렸다가 正月 末頃에서부터 3月 初 사이에 담그는데, 대체로 2月 行事의 하나이다. 계절 별로 農事 일에 대하여서 記述한 『四時 要』에서 雨水 때가 장담그기에 좋다고 일렀는데, 오늘까지 이 時期가 가장 좋은 때로 여기고 있으며, 이 時期는 上古時代 이후로 계속 지켜오고 있다. 알맞은 時期를 擇하여야 變質의 염려없이 장이 잘 익을 수 있기 때문이며, 아울러 날도 좋은 날을 擇하는 風習이 있다.
가장 좋은 날은 丁卯日과 正月 雨水日이라고 하며, 반드시 피하여야 하는 날은 辛日과 水日이다. 辛日에 담그면 장맛이 시다 하여 피하고, 水日에 담그면 장이 묽어진다고 피하였으며, 무난한 날로 牛日을 擇하는 경우가 많다.
② 간장담그기의 材料比例
간장을 담글 때의 메주와 소금물의 비례는 一定하지는 않으나 보통 콩 1말(10ℓ)로 쑨 메주에 소금물을 2동이(40ℓ)를 쓰고, 소금물의 농도는 물 40ℓ에 소금을 고봉으로 대충 8ℓ로 한다. 소금물은 계절이 늦어질수록 짜게 한다. 메주와 소금물의 비례는 적을수록 진한 간장을 뜰 수 있다. 朝鮮時代 中期의 記錄인 『救荒 要』『增補山林經濟』에서는 메주 1에 대하여 소금물2의 비율로 되어 있어 훨씬 진하게 담그던 것이 차차 묽어졌다고 생각된다.
③ 다홍고추대추숯을 띄운 장독
장을 담글 때 깨끗하게 손질한 장독에 먼저 메주를 놓고 여기에다 하루쯤 가라앉혀 맑게 가라앉힌 소금물을 붓는다. 맨 위에는 참숯을 빨갛게 달구어 넣고 다홍고추[말린 것]을 꼭지가 있는 재로 불에 구워서 위에 띄우고 대추도 구워서 띄운다. 고추와 대추는 자손의 繁盛을 뜻하고 아울러 除厄의 뜻도 있으며, 숯은 냄새를 빨아들이기 위한 것이겠으나 불같이 일어나라는 뜻도 있다.
이러한 風習은 장맛이 그 집안의 음식을 좌우하는 基本食品이므로 소중한 것이어서, 이 간장을 먹는 집안의 繁昌을 祈願하는 뜻에서 비롯된 것이라 할 수 있다.
④ 장맛과 집안의 吉凶
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