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분야
hwp2. 발효 식품의 역사와 우수성
3. 발효 식품의 나아가야 할 길
4. 마치며
5. 참고자료 (장수와 발효 식품)
된장(doenjang, soybean paste)은 간장, 고추장과 함께 우리나라에 있어서 중요한 장류의 하나로 오랫동안 상식해 온 대두발효식품(fermented soybean foods)이다. 역시 된장도 수천년 동안 동양사람들에게 전통적으로 전해내려오고 토착화된 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 가공식품이다. 우리나라 사람들이 언제부터 된장을 먹은 지는 정확히 알 수는 없다. 그러나 된장의 주원료인 대두(soybean)는 만주가 원산지로 고구려 사람들이 적어도 3세기경에 콩 장류를 만들기 시작한 것이 아닌가 생각된다. 특히 문헌상의 기록으로는 삼국사기(1145년)에서 찾아 볼 수 있다.즉, "弊帛十五擧 米酒油密醬지脯 一百三十五擧" 「폐백이15수레, 쌀, 술, 기름, 꿀, 포, 식혜를 비롯하여 간장, 된장 등이 135수레」라는 기록이 있다. 이것으로 보아 통일신라시대 초기에 이미 간장과 된장이 따로 만들어지고 있었음을 알 수 있다.된장의 구체적인 제조방법과 이용상태는 530-550년대에 나온 중국의 "齊民要述"과 우리나라의 1018년에 나온 "고려사기"에 기록되어 있다.
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