[식품공학] pectin 첨가에 따른 딸기잼의 물성측정

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레포트 > 공학계열
2006.10.29
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소개글

[식품공학] pectin 첨가에 따른 딸기잼의 물성측정에 대한 자료입니다.

1. 서론

2. 문헌고찰

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 토의

5. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

현대인의 생활수준이 향상 됨에 따라 가공 식품의 개발이 다양해지면서 소비자들의 가공식품에 대한 관심도 및 소비량이 증가하고 있으며, 또한 핵가족화 등에 의해 식사의 형태도 밥을 주식으로 하는 식사의 형태에서 점차 빵으로 대치해가는 가정도 증가하고 있다. 식사의 형태가 점차 빵으로 대치되어 가면서 자연히 jam 소비량도 증가하고 있으며 jam의 종류도 다양화되고 있다.

과실 jam은 과실을 파쇄하여 펄프상태의 과육질을 만들고 여기에 당(설탕), citric acid 및 pectin 등을 가하고, 가열 농축시켜 만든 반유동성의 gel상 식품이다. 현재 딸기, 사과, 포도, 살구 등 많은 과실 jam이 만들어지고 있으며, 과즙 : 설탕의 비율이 45:55의 standard type이 대표적이다.

딸기는 단맛과 신맛이 잘 조화되어 있으며, 향기가 풍부하여 생식하는 외에 jam, jelly 등의 가공품으로도 제조된다. 딸기는 그 종류에 따라 성분 함량이 다르나 일반적으로 유기산이 많아서 신맛이 많고 당분은 적으며, vitamin C와 quercetin, caffeic acid, ferulic acid 및 flavanol류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다.

딸기 jam의 관능적 품질 특성은 딸기의 성분 즉, pectin 함량, 산도, 당도 등에 따라 달라질 수 있으며 재료의 배합비율과 조리법에 따라서도 달라지므로 알맞은 딸기의 품종선택과 적당한 재료의 배합비율 및 조리방법이 중요하다.

우수한 jam을 생산하기 위해서는....

[중략]

< Brix degree, Sugar contents >

과즙 중에 포함되고 있는 당의 비율(농도)을 당도라고 부른다. 당도의 표시방법은 가용성 고형물함량, Brix값, 당조성에 의한 각 성분의 함량 등으로 표시하는 방법이 있다.
가용성고형물은 과즙 중에 녹아 있는 당, 산, 아미노산, 수용성 펙틴 등을 포함하여 측정하고 있다. 그러나 과즙 중에는 당이 대부분을 차지하고 있기 때문에 가용성 고형물 함량으로 당도의 대체처리로 하고 있다. 가용성 고형물은...

< Pectin >

pectin이란 pectinic acid로 그 기본 구성단위는...

참고문헌

1) 김복자,김인숙 : 제조방법에 따른 딸기잼의 관능적 품질 특성에 관한 연구. 대한가정학회지 제 27권 제 3호
2) 박성준,이재하,임재호,권경섭,장희규,유무영 : 딸기잼의 안토시아닌과 Spreadmeter치의 가열 및 저장중 변화. 한국식품과학회지 제 26권 제 4호
3) 심우만,이상현,복진영,백순옥 : 새로운 딸기잼 제조방법 개발에 관한 연구. 한국식품영양학회지 제 2권 제 1호

하고 싶은 말

A+ 받은 보고서 입니다.
논문 형식으로 작성하였습니다.

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