분야
hwp2. 가공육의 종류 및 제조 공정
3. 가공육의 기원 및 역사
4. 가공육의 저장방법
5. 보도자료 및 기타 저장법
1. 가공육의 정의
가공육(육가공) 이란고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 말한다.
2. 가공육의 종류 및 제조 공정
(1) 햄
대표적인 육제품으로 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 만든, 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품으로 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데히드류나 페놀류가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되는 동시에 독특한 풍미를 가지게 된다.
① 로인햄(loin ham)
돼지의 허리 등심 부위를 정형하여 염지, 포장 혹은 로울링(rolling) 하여 훈연, 가열 처리한 제품.
② 본레스햄(boneless ham)
돼지의 뒷다리를 정형하여 골발 하고 염지한 후 케이싱에 포장하거나 로울링(rolling) 하여 훈연, 가열한 제품.
③ 본인 햄(bone-in ham)
본레스햄과 같이 뒷다리 부위를 가공한 제품으로 뼈가 붙어 있는 것이 특징
④ 가열 햄(cooked ham)
돼지의 뒷다리를 염지한 후, 훈연을 하지 않고 ham boiler 혹은 fibrous casing에 충전하여 가열 처리만을 한 햄.
⑤ 프레스 햄( pressed ham)
돼지고기의 육괴를 그대로 살려 염지, 훈연, 가열의 과정을 거친 것으로 햄과 소시지의 중간 형태 제품이라고 할 수 있고 스모크햄 이라고도 한다.
● 햄의 제조 과정
① 다듬기
필요한 부분의 돼지고기를 적당한 크기로 모양을 다듬는다.
② 혈액 ·액즙 등 부패의 원인이 되는 것을 제거하기 위하여 육량의 2∼4 %의 소금과 0.2∼0.4 %의 질산칼륨을 고기 표면 전체에 문질러서 약 5일간 5 ℃ 가량의 한랭한 장소에 쌓아둔다.
*질산칼륨
질산칼륨은 짠 맛과 청량미가 느껴지며 냄새가 없는 물질로서 소시지, 햄, 그 밖의 식육가공품에 식품첨가물로 많이 쓰여 육류의 색을 보존하는 역할을 하며 식물에 질소를 공급하여 생장을 돕는 비료로 사용하기도 한다. 또 산소를 많이 포함하고 있어 황, 유기물 등과 혼합하면 폭발을 일으키기 때문에 화약의 재료로도 쓰인다.
물에 대한 용해도가 높으며 특히 온도가 올라갈수록 용해도가 급격하게 증가한다. 따라서 질산칼륨용액의 온도를 조절하면 많은 양의 질산칼륨을 석출할 수 있다.
염화칼륨과 질산나트륨을 반응시키면 질산칼륨을 얻을 수 있으며 탄산칼륨이나 수산화칼륨을 질산에 녹여 만들기도 한다.
③ 절임
소금에 절이는데, 그 방법에 염수법과 건염법이 있다. 염수법은 주로 본레스햄이나 로스트햄에 쓰이는 방법이다. 아질산 및 질산의 나트륨 또는 칼륨염과 같은 발색제와 설탕 등을 가한 소금물에 담그는 것이다. 건염법은 프레스햄 등에 주로 쓰이는데, 발색제를 가한 소금을 직접 고기에 뿌리는 방법이다.
④ 훈연
소금에 절인 고기는 본레스햄이나 로스트햄의 경우는 면포(綿布)로 싸고 면사로 묶어서, 원통형의 금속제 망에 넣어서 훈연한다. 프레스햄용의 고기는 잘게 갈아서 조미료 ·식품첨가물 ·향신료 ·녹말 등 을 섞어서 반죽한다.
⑤ 이것을 케이싱(소 창자나 셀로판)에 넣고 그 양 끝을 묶은 후 끈으로 감아서 훈연한다.
* 훈연: 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분(樹脂分)이 적은 나무를 불완전 연소시켜서, 그 연기를 쐬는 것이다. 최근 많이 쓰이는 인공 케이싱은 연기를 통하지 않고, 미리 연기의 엑스를 섞어 훈연을 생략하는 경우가 많다.
⑥ 훈연 후 70 ℃에서 2∼3시간 가열하여 고기 속의 유해미생물을 없앤 후, 냉각시켜서 끈을 다시 매면 제품이 된다.
(2) 소시지(Sausage)
돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 또는 염장한 후 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 채워 삶거나 훈연 처리한 육가공품
① 후랑크 소시지(franks sausage)
미리 조리한 원료육을 돼지의 작은 창자 굵기로 성형한 후 가열한 소시지로 17세기 독일 프랑크푸르트 지방의 소시지 기술자가 처음 만들어 사람들에게 좋은 평가를 받으면서 frankfurfer라고 불리웠고 미국, 일본, 우리나라 등지에서는 franks로 불리고 있다.
② 비엔나 소시지(vienna sausage)
미리 조리한 원료육을 작은창자 굵기로 성형하여 훈열, 가열한 제품으로 오스트리아의 수도인 VIENNA(독일어 WIEN)에서 처음 생산되기 시작하여 붙여진 이름으로, 본래 비엔나 소시지는 15cm 길이의 양장에 충전된 소시지로 독일어로 Wienner라고 표기한다. 우리나라와 일본에서는 이 제품을 윈너로 부르며 4cm 정도의 미니형을 비엔나라고 부르고 있다.
③ 살라미(salami)
발효 건조 소시지인 살라미는 약 250년 전에 이태리 북부 지방에서 처음 생산되었으며 제조 공정이 긴 것이 특징이다.
④ 혼합어육 소시지
돼지고기와 어육 등을 혼합하여 조미한 후 성형하여 고온, 고압에서 멸균 처리한 제품
● 소시지의 제조 과정
① 원료육준비
햄/소시지 제조에 주로 사용되는 원료육은 돼지고기이며, 부위별로 목전지, 목심 (Boston Butt), 어깨부위 (Shoulder), 뒷다리 엉덩이부분 (Ham, Round), 등지방 (Back Fat) 등이 사용된다. 냉장보관된 신선육을 꺼내 살코기 (Lean)와 지방(Fat)을 분리하고, 원료육의 결착력 (Binding Capacity)을 방해하는 요소인 힘줄 (건腱 : Tendon), 근육막 (muscle membrane)을 제거한다.
물론 제품에 따라 송아지 (Veal), 소고기, 닭고기 등을 선별 사용하기도 한다.
② 염지(curing)
염지 (Curing)는 간단히 '소금에 절인다'는 말이다.
원료육을 깨끗이 다듬은 다음, 염지액을 원료육에 투입시킨다. 염지액은 소금, 아질산염 (sodium nitrite), 당류 (dextrose, glucose), 인산염 (phophate), 아스코르빈산 (ascorbic acid) 등으로 만들어내는데, 아질산염과 같은 첨가물은 안전사용량을 초과하면 목숨을 앗아갈 수 있는 치명적인 독소로 변할 수 있기 때문에 조심해야 한다. 해서 식품 공전 상에 아질산염은 제품 KG당 0.07 gr만 사용해야 된다고 나와 있다.
* 햄/소시지 제조시 원료육의 염지는 반드시 거쳐야 하는 필수적인 요소로서, 그 목적은
1. 염지를 통해 원료육의 독소를 제거, 햄 소시지 등에서 발생하기 쉬운 치명 식중독균인 보툴리누스균(Clostridium botulinum )을 예방하는 기능.
2. 햄 소시지로 만든 후에도 원료육이 가지고 있는 신선한 선홍빛 육류 색상을 유지하는 발색기능.
3. 염분투여를 통한 보존성 기능.
4. 가열후에도 육즙 및 수분을 지켜 풍미를 유지시키는 보수력 증진 기능
등이 그것이다.
* 염지 방법
1. 건염법 (Dry Curing) : 간단히 말하면 고기를 소금 (염지액)으로 발라 냉장 보관하는 방법이다. 간고등어처럼 말이다.
2. 침지염지법 (Brine Curing) :염지액 (Brine)을 만들어 원료육을 담궈 전체적으로 염지하는 방법.
3. 염지액주사법 (Brine Injecting Curing) : 염지액을 원료육에 효과적으로 침투시키기 위해 주사기를 원료육에 찔러 넣고 염지액을 주사하는 방법으로 가장 효과적이기 때문에 대량 생산 시 주로 사용된다.
4. 염지액 마사지 (Tumbling) : 염지 후 염지촉진을 위해 텀블러라는 솥에 넣고 마사지를 해준다.
③ 분쇄, 절단 (Grinding)
염지를 끝낸 원료육을 미세하게 갈아 내기 전 미리 분쇄기 (Grinder)를 사용, 일정한 크기로 절단하는 작업이다.
살코기 (lean), 지방 (fat), 껍질 (skin) 등을 절단하여 각 소시지의 종류에 맞는 크기로 입자를 만들어내는 것이다.
분쇄 (Grinding)을 마친 원료육은 다시 Silent Cutter 또는 Bowl Chopper라고 불리는 세절기를 통해 미세하게 분쇄 (세절)되고, 준비된 Spice나 첨가물을 골고루 섞이게 하는 (Mixing)작업이다.
이 작업은 원료육 (살코기 lean, 지방 fat, 껍질 skin, Liver Sausage의 경우 간 liver, Blood Sausage의 경우 피 blood 등) 아주 균일하게 갈아내어 육질의 보수력을 증진시키고, Spice나 첨가물의 고른 배합을 이루기 때문에 최종결과물의 품질과 직결되는 아주 중요한 과정중 하나이다.
완전히 세절/혼합된 걸죽한 반죽상태를 에멀젼 (Emulsion)이라고 하며, 반드시 이 에멀젼의 맛을 보면서 질감 Texture이나 간이 적절한지 확인 하는 것이 좋다.
④ 향신료 및 식품첨가물 처리 (Additives / Spice)
원료육의 Grinding, Mixing 작업이 끝나면, 혹은 동시에 준비된 첨가물과 향신료를 사용하여 햄/소시지를 '식품'으로 만들어내는 공정이 필요하다.
각 첨가물(additives)은 인류의 화학적인 발전사에 힘입어 햄/소시지를 보다 더 완벽하게 만들어 낼 수 있는 필수불가결한 구성요소로서, 제품의 독특한 풍미를 결정짓는 천연향신료 (Spice & Herb)와 함께 소시지 제조에 빠질 수없는 부분이다.
*첨가제의 종류
1. 발색제 (Reddening Effect)
- 주요성분 : 질산염 Sodium Nitrate, 아질산염 Sodium Nitrite (아질산염이 주로 사용됨)
- 기능
ⅰ.육색보존 (Color Effect) : 붉은색상의 육류는 온도가 가해지면 색상이 변하게 되는데, 질산 / 아질산염은 공기 중의 성분과 재료(육류)가 가지고 있는 혈색소 (Pink Pigment)와 결합해 육류가 가지고 있는 육색 (Red Color)을 유지시켜 준다
ⅱ. 풍미지속 (Flavoring) : 고기나 지방의 산화를 억제하여, 염지를 하지 않은 생고기의
맛과향이 금방 사라지는 것 (fresh meat degredation)과 달리 식은 후 다시 데워도 그 풍미의 변화가 크게 잃어나지 않는 풍미지속효과
ⅲ. 식중독예방 (sterilization) : 보톨리넘균, 살모넬라, 황
2. 한국축산 식품학회, 2006년 N.3호
3. 한국 식품과학회, 한국식품과학회지 1997년 N.4호
4. 축산신문( http://chuksannews.co.kr/)
5. (사)한국육가공협회( http://www.kmia.or.kr/)
6. 농림부-농․식품안전매거진
7. 가공돈육제품에서 소르빈산의 방부효과에 관한 실험적 연구, 서울대학교 보건대학원
석사학위 논문,성수방, (1981)
8. 육가공품에 사용되는 아질산염의 사용기준, 대사, 섭취량, 안전성에 대한 연구 ,이근택외 10명 ,강릉 대학교 식품과학과
9. 식품 중 합성 첨가물 사용실태 조사연구 : 소르빈산 칼륨 중심으로 ,김명길외 4명(1993)
10. 식품소비량과 최대 허용량을 이용한 보존료의 추정섭취량 평가 ,윤혜정외 7명 (2000)
11.베이컨육의 염적시 아질산염과 소르빈산 첨가수준이 발색에 미치는 영향, 건국대학교 석사학위 논문, 최현재,(1984)
