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분야
hwp2. 수산물의 생산과 소비
2.1. 수산물의 생산 동향
2.2. 수산물의 수급동향
2.3. 수산물 유래 단백질의 공급동향
2.4 식품소비를 위한 사회여건의 변화
3. 수산물의 특성과 관리
3.1.수산물의 특성
4.수산물의 위생적 관리
4.1. 어패류의 사후 변화에 대한 이해
4.2. 부패변질 요인의 억제
4.3. 위생적 안전성 확보를 위한 기본인식의 제고
4.4. 수산물 섭취와 식중독 문제
4.5. 해산물 품질의 결정요인
4.6. 해산물 품질의 평가
4.7.해산물이 변질되는 과정
5. 결론
3.1.수산물의 특성
가. 부정적 특성
1) 어획이 불안정하다.
수산물은 농산물이나 축산물과 달리 어획이 극히 불안정하다. 언제, 일반 해면어업의 경우 언제, 어디서, 어떤 어종이, 얼마만큼 어획될 수 있을 지에 대한 정확한 예측이 지난하다. 수산업 자체가 해류, 기상조건 등 외적요인에 지배되는 부분이 크기 때문에 계획생산이 가장 지난한 1차 산업적 특성을 갖는다. 이와 같은 수산업은 인공 양식산업 기술의 발달로 상당부문 해소되는 추세에 있으나 인공양식의 경우에도 수온의 경제적 관리는 아직까지 쉽지 않은 실정이다.
2) 일시 다획성이다.
수산동물은 낚시어업 등 소극적 어법으로 어획하는 경우도 있으나 그물을 사용하는 어업이 많으며 그물을 사용할 경우 어류자원이 풍부할 경우 일시 대량어획되는 특성이 있다. 국내에서 선호되는 대중성 어류의 대부분은 선망, 자망, 저인망, 안강망 등의 적극적 그물을 사용하는 적극적 어업산물이며 대부분 어군밀도가 적정하였을 경우 대형그물을 사용하기 때문에 1회 양망시 대량의 어획물이 얻어지는 특성이 있다. 이러한 어획특성은 한정된 어획선상의 작업여건(처리작업장, 작업시간, 작업인력, 보관 및 수송여건 등)을 고려할 때 농산물이나 축산물과는 달리 어획물에 대한 체계적 초기 선도관리 및 처리가공을 어렵게 하는 요인으로 작용한다.
3) 어종이 다양하며 계절적 특성이 강하다.
수산자원은 서식환경에 따라 담수산과 해수산 및 기수역산으로 구분된다. 서식수온에 따라서 열대수역, 온대수역 및 한대수역 수산물로 구분될 수 있다. 생태특성에 따라 특정수역에 정착하는 정착성과 회유하면서 서식하는 회유성으로 구분될 수 있으며 서식 수심에 따라 표층어종, 중층어종, 저서어종으로도 구분된다. 육지와의 거리에 따라 연안어종과 원양어종으로도 구분되며 생물학적 특성에 따라 어류, 갑각류, 연채류, 패류, 복족류, 두족류, 극피류,등 다양한 종으로 구분된다. 이처럼 다양한 요인에 영향을 받은 수산물은 종류가 극도로 다양한 특성이 있으며 종마다 나름대로의 생태특성을 갖는 만큼 주 어획시기가 따로 있는 특성이 있다.
4) 성분조성의 차이가 심하다.
수산물은 주요 영양성분 조성은 비교적 큰 것으로 알려지고 있다. 어종에 따라서도 일반성분의 차이가 상당하지만 동일 어종이라도 암수성별, 크기(비만도)와 연령, 어장과 어획시기에 따라 상당한 성분차이가 있을 뿐 아니라 동일 개체라도 부위에 따른 성분차이가 심하다. 동일 어종의 경우 대체적으로 단백질과 회분의 차이는 크지 않은 반면 수분과 지방함량은 게절적 차이가 심한 경향이 있는데 청어나 정어리 같은 다지방 적색육 어류의 경우 산란직전과 산란후 체지방 함량차이가 30%를 상회하였다는 보고도 있다. 또한 동물성 다당류인 글리코겐을 다량 함유한 패류의 경우도 산란 전후 극심한 변화를 보이는 특성이 있으며 해조류의 경우도 어린 유엽과 성실엽의 다당류 함량차이가 매우 심한 것으로 알려져있다.
5) 쉽게 부패되는 특성이 있다.
어패류는 근육이 연약할 뿐 아니라 근육중에 육성분 분해효소(Cathepsin류)를 함유하고 있으며 내장고하 아가미 및 표피점액에는 다종다양한 부패성 미생물을 다량 함유하고 있어 일단 질식사 후 혐기적 대사과정에 이르면 쉽게 육성분이 분해되는 특성이 있다. 이는 축육류는 육조직이 어육보다 강인할 뿐 아니라 도살후 내장 및 혈액을 분리하여 위생적으로 세정하고 급냉처리하는 등의 위생적 처리를 하지만 어육의 경우 어획 후 내장분리나 위생세정 또는 급냉처리 등의 과정을 거치기 어려운 원료적 특성이 있기 때문이다.
6) 처리취급하기가 불편하며 비린내 등
수산물은 축육과 달리 비늘, 뼈, 내장, 혈액 등의 비가식 부위를 위생적으로 분리하기가 어려운 문제가 있어 대부분 전어체 또는 부분조리된 상태로 취급유통된다. 또한 신선도가 저하됨에 따라 미생물 증식에 의한 육성분 분해 및 산화작용에 의해 비린내 등 불쾌한 냄새가 발생하여 식품으로서 기호성을 떨어트리는 경우가 많다.
7) 식중독을 일으키기 쉽다.
수산물은 신선한 상태라도 다양한 천연독성분을 함유하는 경우가 있으며 세균증식에 의한 세균성 식중독을 일으키는 경우가 많아 보편적 식품으로서 외면받는 경우가 많다. 신경마비독, 복어독, 하리성 패류독, 고등어류의 히스타민 중독, Clostridium botulinum에 의한 맹독성 식중독, 베네루핀, Staphylococcus aurius, Vibrio parahaemoriticus, 콜레라, Vibrio 패혈증, O-157 세균중독 등은 흔히 접하는 대표적 식중독 사례라고 할 수 있다.
나. 긍정적 특성
1) 양질의 영양소를 함유한 다이어트 식품원료이다.
산물중 특히 동물성 어패류의 근육은 축육에 비해 지방함량이 낮으며 우수한 아미노산조성의 단백질로 구성되어 있다. 영양의 지표가되는 필수아미노산 조성으로 볼때 어패류 단백질은 일반적으로 고영양식품으로 알려진 쇠고기정육이나 우유 단백질에 비해 손색이 없는 것으로 알려지고 있으며 소화흡수성은 축육보다 오히려 우수하나 지방함량이 낮아 열량은 오히려 낮은 고단백 저지방의 다이어트 식품적 특성을 보유하고 있다고 할수 있다.
한양대학교한국생활과학연구소 ㆍ 민삼은
해산물;해조류의 조리과학
대한영양사회 ㆍ 배영희
해산물 섭취에 대한 태도, 지각된 행동 통제, 건강 몰입, 행동 의도와 소비의 인과 관계 평가
동아시아식생활학회 ㆍ 강종헌
해산물식품 중 식중독원인균의 오염패턴 및 저감화 방안
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