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![[식품가공] 비타민c 산화 실험-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/347/346882-0003.gif)
![[식품가공] 비타민c 산화 실험-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/347/346882-0004.gif)
![[식품가공] 비타민c 산화 실험-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/347/346882-0005.gif)
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분야
hwp1. 실험의 목적
2. 비타민c 산화 실험의 원리
Ⅱ.Result
1. 장치 및 재료
2. 실험방법
Ⅲ. Discussion
Ⅳ. Reference
1. Vitamin C의 구조 및 화학적 성질
흰색의 결정체로 구조적으로 단당류와 연결되어 있다. 자연계에는 환원형인 L-Ascorbic acid와 산화형인 Dehydroascorbic acid의 두가지로 존재한다. 이 두 물질은 서로 가역적이며 생리적 활성도 같다. 비타민C는 환원형이라야 생리적 활성이 있다. 비타민C는 산화환원작용이 매우 강력하다. 산화형 비타민C도 체내에서 환원형으로 전환이 된다.
동물의 조직에는 환원형의 ascorbic acid가 많으나 괴혈병 상태인 경우 산화형이 많아진다. 산화-환원의 가역적 특성은 ascorbic acid의 생화학적 반응에 기인한다. 비타민 C의 화학적 성질은 매우 불안정하며, 알칼리, 산소, 열, Fe, Cu 등에 의하여 쉽게 파괴된다. 그러나 산에 안정하여 과일에 함유된 유기산과 생체내의 위산은 비타민 C의 파괴를 보호한다. 특히, 비타민 C는 열에 의해 쉽게 파괴되며 가열시간과 온도에 따라 파괴율이 다르며 고온에서 장시간 가열시 파괴율이 매우 높다. 저장할 때는 가능한 저온에서 보관하여 식품중의 비타민 C의 파괴효소의 활성이 저하되도록 하여, 광선의 영향을 받으므로 어두운 곳에 저장하는 것이 좋다. Fe, Cu 등과 같은 금속이온은 비타민 C의 파괴를 촉진시킨다.
2. 비타민 C의 효능
▶생리적 작용:
1) collagen
① vitamin C는 collagen 합성에 필요한 효소인 hydroxylase를 활성화시키는 작용이 있어 체단백의 1/3을 차지하는 collagen 합성을 촉진한다.
② 결합직물질인 hyaluronic acid를 분해하는 효소인 hyaluronidase를 저해하는 작용이 있어 결합직의 파괴를 막는다.(암세포의 전이, 성장을 막는다. 암세포 직경 1cm: 5-19년 정도 소요)
2) 암
① 항산화활성으로 식도암, 구강암, 위암 등 암을 예방하는 작용이 있다.
② 초산염에 의해 위에서 생성되는 강력한 발암물질인 dimethylnitrosamine의 생성을 저해하는 작용이 있다.
(햄, 소시지, 베이컨, 런천미트, 게맛살 등 가공육과 어육연제품에 첨가되는 발색제인 아초산나트륨은 아민과 반응하여 위의 산성 환경에서 쉽게 nitrosamine 화합물을 생성한다.)
3) 항산화작용
비타민 C는 glutathione peroxidase, catalase, superoxide dismutase 등의 항산화효소와 함께 작용한다.
4) 바이러스
간염 virus도 ascorbate의 고농도 혈액 중에서 1시간 정도면 99%가 불활성화 된다. DNA, RNA virus의 핵산 구조를 파괴하는 작용이 있어 virus를 불활성화 시킨다.
(간염과 AIDS에 vitamin C 40-100g을 정맥주사하면 2-4일 내에 virus 감염 상태가 호전, 6일 이내에 황달 치유)
5) 합성
①interferon, immunoglobuline, hemoglobin, carnitine, thyroxine, serotonin, norepinephrine, epinephrine, steroid hormone, cholic acid, Dopamin 등의 합성에 관여한다.
② 해독효소인 cytochrome P450의 생합성을 촉진한다.
③ 비타민 C는 melanin 색소의 합성반응을 저해하는 작용이 있다.(기미, 주근깨)
6) cholesterol
① 혈중 cholesterol 치를 떨어뜨린다.
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