분야
hwp서 론
재료 및 방법
-재료
-두유의 소비자 기호도 검사
-두유의 묘사분석
결과 및 고찰
-두유의 소비자 기호도
-두유의 관능적 특성
-고찰
결론 및 요약
참고문헌
Abstract
This study was conducted to analyze sensory profiles of commercial soybean milks using a standardized sensory evaluation procedure and to investigate the effects of sensory characteristics and brands on consumer liking for soybean milks. Descriptive analysis and consumer taste testing were conducted for three commercial soybean milks. For the descriptive analysis, eight panelists generated and evaluated 4 aroma, 5 flavor, 1 aftertaste and 2 texture attributes for the soybean milk, and there were significant differences among the soybean milk samples for all the 12 sensory attributes. For the descriptive data, modified QDA was performed to summarize the sensory characteristics of the soybean milk. For the consumer testing, 36 soybean milk drinkers (19-25 year-olds women) were recruited and blind. The ratings obtained from this test indicate significant differences among the soybean milks.
서 론
두유는 콩에 잇는 수용성 물질, 즉, 고형분과 단백질을 주로 추출하여 만든 콜로이드 상태의 콩 가공 음료로, 기원전 2세기에 중국에서 처음 제조되어 왔으며 우리나라에서는 ‘콩국’으로 불리기도 한다(1). 인체에 필요한 지질, 단백질, 비타민 무기질 등의 함량이 풍부할 뿐만 아니라 콜레스테롤은 거의 없으며 체내 콜레스테롤을 낮추는 활성을 가지고 있고, 우유의 필수 아미노산 조성과 비슷하면서도 유당이 없어서 우유대체 건강음료로 주목받고 있다. 국민건강 영양조사에 따르면 전국 남녀 1인 1일 평균 섭취량이 우유는 1998년 71.0 g, 2001년 70.6 g, 2005년 66.5 g로 조금씩 감소하고 있지만, 두유는 1998년 2.1 g, 2001년 3.0 g, 2005년 6.2 g로 섭취량은 매우 적지만 증가하고 있다(2). 국내 두유시장은 물론 일본, 미국과 유럽의 두유시장도 2000년 이후부터 계속 놀랄만한 성장을 보이고 있다. 이러한 추세를 볼 때 앞으로도 두유의 안정적인 판매량 유지와 국내 두유산업의 계속적인 성장이 기대된다(1). 이에 따라 자사에서는 신제품 개발을 통해 새롭게 두유시장에 진입하려고 한다. 앞으로 두유시장의 성장과 함께 업체 간의 경쟁도 더욱 치열해질 것으로 예상되므로 두유산업에서 다양한 소비자들의 욕구를 충족시키고 타사제품들과 경쟁할 수 있는 자사제품을 개발하기 위해서는 소비자 기호도에 영향을 미치는 두유의 관능적 특성이 과학적, 객관적으로 연구되어야 할 필요가 있다.
두유에 대한 연구로는 두유의 저장과 가공기술에 대한 연구(3,4), 두유의 물리화학적 특성에 대한 연구(5-7), 두유의 기능적 특성에 대한 연구(8,9), 칼슘강화 두부두유의 이화학적, 영양학적, 관능적 특성에 관한 연구(10) 등 다수의 보고가 있다. 그러나 시판 두유의 관능적 특성에 관한 연구는 거의 보고된 바 없다. 시판 두유의 대중성과 판매량이 높은 것에 비해 관능적 특성에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 인지도가 높은 기존의 두유제품을 대상으로 소비자 기호도 검사와 묘사분석을 하여 소비자가 선호하는 두유의 관능적 특성을 조사하였다.
재료 및 방법
재료
본 실험에 사용할 두유는 현재 서울 지역의 중소, 대형 마트에서 판매되는 3가지 제품을 구입하여 사용하였다. 각 제품에 대한 특징은 Table 1에 나타내었다.
Name of
soybean milk
Name of manufacture
The content of soy bean extract (contain solid powder)
The content of soy bean solid powder
Soon
Maeil
92%
6.9%
Shamyook
Shamyook
94.5%
6.6%
Vegemil A
Chung
95%
6.65%
Table 1. Description of the 3 sample of the commercial soy milk
2. Noh HY, Jang EJ, Shim JE, Park MK, Paik HY. Variations of Serving Sizes and Composition of Manufactured Milk and Soymilk Products and Implications for Dietary Assessment. Korean J. Food Culture, Vol.23, pp.33-34(2008)
3. Kim SS, Lee JH. Pasteurization Efficiency and Physico - chemical Changes of Soymilk HTST Pasteurized Using Microwaves. Korean J. Food Sci. Technol, Vol.31(1999)
4. Kim SR, Park YK, Seog HM, Oh SH. Whole Soybean Milk Produced by Enzymatic Solubilization of Soymilk Residue , and Its Nutritional Properties. Korea Soybean Diggest, Vol.19(2002)
5. Shim JJ, Seo JH, Soh HS, Yoo BS, Lee SP. Rheological Properties of Soymilk and Curd Prepared with Micronized Full-fat Soyflour. Korean J. Soc. Food Sci. Nutr, Vol.32(2003)
6. Pyun JW. Conformation of Soymilk Protein Treated by Protease.
