![[식품가공학] 쌀의 제빵 가공성 비교 -백미와 현미 비교 중심으로-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/372/371339-0001.gif)
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![[식품가공학] 쌀의 제빵 가공성 비교 -백미와 현미 비교 중심으로-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/372/371339-0009.gif)
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![[식품가공학] 쌀의 제빵 가공성 비교 -백미와 현미 비교 중심으로-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/372/371339-0013.gif)
![[식품가공학] 쌀의 제빵 가공성 비교 -백미와 현미 비교 중심으로-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/372/371339-0014.gif)
분야
doc(1) 쌀(백미, 현미 비교)
1) 조직
2) 성분
(2) 측정법
1) Semi-micro Kheldahl법(조단백질함량 측정)
2) Soxhlet법(조지방함량 측정)
3) 직접회화법(조회분함량 측정)
4) 정량묘사법(관능검사)
5) Texture analyzer(물성 측정)
2. 재료 및 방법
(1) 재료
(2) 방법
1) 쌀시료 및 쌀가루 제조법
2) 쌀빵 제조법
3) 원료쌀의 일반성분 및 제빵 특성조사
3. 결과 및 고찰
(1) 현미 및 백미의 일반성분
(2) 쌀빵 가공성 비교
(3) 쌀빵의 관능검사
(4) 쌀빵의 물성
4. 결론
5. 참고문헌
우리나라에서 쌀은 입식의 형태인 밥으로 주로 이용되며 가공품으로서 떡이나 한과 등이 이용되기는 하지만 서구화에 길들여진 현대인의 미각에는 그다지 선호되지 않는 실정이다. 우리의 미각이 서구화된 결과 밥 다음으로 선호하는 주식 대용품이 빵이므로, 쌀로서 빵과 유사한 조직감을 가지는 전통 쌀가공 식품인 증편의 가공성 검토에 관한 연구들이 다수 이루어졌다. 그러나 증편 제조시에는 가열방법이 습식가열이므로 빵과 같은 조직감 보다는 찰기가 많은 떡으로서의 조직감이 두드러지며, 이러한 질감을 시정하고자 건식가열을 시도하면 표면경화 현상이 두드러지는 등의 단점이 있었다. 이에 다공질이며 스폰지상의 조직감을 가지는 식품으로써 쌀빵의 제조법 검토를 통한 쌀가공 식품의 개발에 관심을 가져야 하리라 생각하여 쌀빵 제조법을 확립하였다.
본 실험에서는 벼의 현미와 백미의 제빵 가공성을 비교함으로써 쌀 가공 식품의 다양화를 위한 벼의 층위별(부위별) 이용 가능성에 대한 검토의 기본자료를 마련하고자 현미와 백미 쌀가루로 각각 쌀빵을 제조하여 제품의 특성(관능적특성, 물성)을 비교하였다. 현미 쌀가루는 백미 쌀가루와 달리 겨층을 포함하고 있으므로 겨층에 함유되어 있는 생리활성 물질의 섭취를 통한 건강증진 식품으로서의 검토라는 관점에서도 의미가 있겠으나 다당류인 hemicellulose 성분의 역할에 의한 제빵성이 기대된다. 이러한 연구는 제빵 특성을 부여하는 dough 망상구조 형성에 대한 다당류의 영향을 검토하기 위한 기본 연구로서의 의미도 있다고 생각한다.
(1) 쌀(백미, 현미 비교)
1) 조직
벼를 베고 말린 벼알(나락)은 탈곡에 의하여 벼껍질(왕겨)과 현미로 분리하여 현미의 형태로 저장한다. 현미는 과 같이 쌀겨층(미강)과 배유로 나누어지고, 쌀겨층은 다시 과피, 종피, 호분층 및 배아로 구분된다. 배유는 현미의 대부분을 차지하고 있으며, 배유의 외층인 호분층은 섬유질이 많고 조직이 견고하여 조리하기 어려우며, 섭취하는 경우 소화율이 낮다.
쌀의 구성
벼알
(나락) 벼껍질(왕겨) 20%
현미
100% 미강
(쌀겨층)
5% 과피 5% 배아 및 배유의 보호조직으로 조섬유, 회분 및 지방함량이 많고, 미강유의 주원료임
종피 수분 투과가 어렵고, 성숙하면 피막을 형성하는 내부 보호조직으로 사람은 소화 난이
호분층 단백질, 지방, 비타민의 함량이 많으며 또한 섬유질이 많고, 조직이 견고하여 조리하기 어려우며, 소화 난이
배아, 3% 발아 시에 새로운 식물체를 형성하는 부분으로, 대부분이 녹말이어서 주조미의 원료
배유, 92% 배유만으로 구성되어 있는 것을 백미라 함
2) 성분
백미와 현미의 성분비교
성분 일반미
백미 현미
열량(kcal) 340 354
수분(%) 14.1 11.0
단백질(%) 6.5 7.2
지방(%) 0.4 2.5
탄수화물 당질(%) 77.5 76.8
섬유질(%) 0.4 1.3
회분(%) 0.5 1.2
칼슘(㎎%) 24 41
인(㎎%) 147 284
철(㎎%) 0.4 2.1
비타민 A(IU) - 0
비타민 B1(㎎%) 0.10 0.30
비타민 B2(㎎%) 0.05 0.10
Niacin(㎎%) 1.5 5.1
비타민 C(㎎%) 0 0
① 탄수화물
전분이 70~80%로 대부분을 차지하고 있으며, 그 밖에 dextrin(1%), 조섬유(0.3%)등으로 구성되어 있다. 전분형태는 구형 또는 타원형이다.
(2) 농산식품가공학, 오만진외 7인, 선진문화사, 2007년, 12~18p
(3) 농•축산식품가공학, 김진수외 6인, 도서출판 효일, 2008년, 53p
(4) 식품분석, 이만정, 동명사, 1984년, 49~61p
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