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분야
hwp1. 장의 정의
2. 장의 유래
3. 장의 종류와 특징
4. 장의 공정 과정
Ⅱ. 시판되는 장류의 식품 첨가물
1. 식품첨가물과 식품첨가물공전의 정의
2. 장류의 종류마다 들어간 식품첨가물 라벨표시
3. 장류에 들어간 각 식품첨가물
4. 장류의 규격
Ⅲ. 장류의 식품첨가물의 시장 현황
1. 식품 제조업체 현황
2. 이슈와 소비자 요구도
3. 앞으로의 시장 추세
Ⅳ. 참고문헌
1) 고추장 : 멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루 등으로 질게 지은 밥을 엿기름으로 삭히고 메줏가루, 고춧가루와 소금을 섞어 담근 붉고 매운 장이다.
2) 된장 : 메주로 간장을 담근 뒤에 간장을 떠내고 남는 건더기를 말한다.
종 류
특 징
전통간장
콩만을 원료로 하고 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨다.
아미노산간장
단백질의 분해를 산(염산)으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다. 싼 장점이 있다.
3) 간장 : 음식의 간을 맞추는데 쓰는 검붉고 짠 액체. 메주 또는 콩 고지를 소금물에 담가 충분히 우러난 뒤에 국물만 떠내어 다린 것이다. 식품공전에서는 “간장은 단백질 또는 탄수화물이 있는 원료를 제국하거나 메주간균를 주원료로 하여 소금을 넣어 발효한 것과 효소 또는 산으로 가수분해하여 얻은 액을 가공한 것”으로 정의한다.
4. 장의 공정 과정 이삼빈 외 3인, 발효식품학, 효일, 2001, p.37~p.104
1) 고추장
① 전통 공정
콩
침지
혼
합
중
숙
성
형
띠우기
건
조
분
쇄
고
추
장
메
추
가
루
맵쌀
침지
찹쌀
찹쌀
고 추 가 루
소 금
혼합 (담금)
숙 성
제 품
맥 아 분
물
② 개량 공정
소 맥 분
물
반 죽
증 숙
종 국
제 국
숙 성
담 금
마 쇄
혼 합
물 , 소 금,
고 추 가 루
방 부 제, 물 엿
(고 추 가 루), 물
배 합
살 균
마 쇄
포 장
2) 된장
① 전통 공정
메주+소금+물
담 금
발 효
거르기
건더기
익히기
(숙성)
간장액
된장
Ⅱ. 시판되는 장류의 식품 첨가물
1. 식품첨가물과 식품첨가물공전의 정의
1) 식품첨가물의 정의
"식품첨가물"이라 함은 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함한다)을 말한다. Korea Foods Industry Association, Food Hygiene Law of 2003.
2) 식품첨가물 분류
① 화학적첨가물과 천연첨가물의 2가지로 크게 나눈다.
② 반드시 기준과 규격이 고시된 제품만 사용하여아 한다.
③ 2009년 5월 현재 화학적첨가물 431품목, 천연첨가물 204품목, 혼합제제류 7품목 총 660품목이 지정되어 있다.
④ 식품첨가물의 지정은 1962년도 이래 안전성, 필요성 등에 의해 매년 지정 및 취소되고 있다.
⑤ 식품첨가물공전에 의하여 성분규격과 사용기준이 정해져 있다.
⑥ 지정은 안전성을 기초로 하여 식품의약품안전청장의 승인을 받아 지정된다.
3) 식품첨가물(화학적 합성품)의 사용목적에 따른 분류 (1998.09.25)
분 류
첨가물의 종류
관능을 만족시키는 첨가물
조미료
감미료
산미료
착색료
착향료
발색료
표백제 ・ 탈염소제
식품의 변질, 부패를
방지하는 첨가물
보존제
살균제
산화방지제
식품의 품질 개량,
품질 유지에 사용되는
첨가물
품질개량제
밀가루 개량제
호료, 안정제
유화제
피막제
품질유지제
용제
식품 제조에 필요한 첨가물
식품 제조용 첨가물
소포제
식품의 영양 강화에
사용되는 첨가물
강화제
기 타
팽창제
검기초제
추출제
2. 식품첨가물공전
3. 심상국 외 3인, 발효식품학, 진로연구사, 2001, p.151~p.232
4. 이삼빈 외 3인, 발효식품학, 효일, 2001, p.37~p.104
4. 손미선, 콩(잘먹고 잘사는 법48), 김영사, 2004, p.47
5. 장상문 외 3인, 식품재료학, 광문각, 2005, p.399 ~ p.402
6. 김현오 외 4인, 최신 식품위생학, 효일, 2006, p.195 ~ p.262
7. 우세홍 외 6인, 최신 식품위생학, 신광문화사, 2006, p.281 ~ p.316
8. 문창규 외 10인, 식품위생학, 보문각, 2007, p.471 ~ p.506
9. 민경찬 외 3인, 식품위생관리, 광문각, 2008, p.195 ~ p.220
10. 샘표식품 http://www.sempio.com/
11. 청정원 http://www.chungjungwon.co.kr/
12. 해찬들 http://www.haechandle.com/
13. http://blog.chosun.com/bluehens/245684 2005.01.18
14. 한국경제신문 http://www.hankyung.com/ 2008.12.04
15. 한국경제TV 2009.04.24
