[식품학] 오일 oil 정의 가공 및 산패에 대해

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소개글
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목차
1. 유지의 정의
2. 유지의 분류
3. 유지의 구조
4. 각 유지의 특성
5. 유지의 실생활에서의 이용
6. 지방 대체제
7. 유지의 산패
8. 유지의 제조공정
본문내용
-리놀렌계: 아마인유

3. 유지의 구조
유지는 보통 1개의 글리세린과 3개의 지방산이 결합된 에스테르 혼합물로 되어있다.

고급지방산과 글리세린의 탈수반응으로 이루어진 에스테르를 글리세라이드 (Glyceride)라고 한다. 글리세린의 3개의 하이드록시기가 전부 지방산기로 치환된 물질을 유지 또는 지방유(Fatty Oil)라고 한다. 고급지방산과 고급지방알콜의 에스테르가 주성분인 물질을 왁스(WAX)라고 한다.

3-1. 지방산(Fatty Acid)
①포화지방산
지방산은 RCOOH로 표시되어지는 산을 총칭한다. 탄소수가 4~24 부근이고 특히 C8~C24의 지방산이 많다. 탄소수가 적은 지방산을 저급지방산이라 하고 탄소수가 많은 지방산을 고급지방산이라고 한다. 저급지방산의 대표적인 것으로는 락산(C4)이 있고, 라우린산(C12)은 중급 지방산의 대표적인 것으로 야자수, 팜핵유 등에 함유되어 있다. 고급지방산인 팔미틴산(C16), 스테아린산(C18)은 모든 동식물유에 광범위하게 존재하고 있다.

②불포화지방산
불포화지방산은 포화지방산에 비해 화학적으로 불안정하고 보통 융점이 낮으며, 넓게 천연유지 중에 함유되어 있다. 한 개의 탄소원자는 다른 원자와 결합할 수 있는 4개의 손을 갖고 있다. 그리고 이 4개의 손이 다른 원자와 결합해서 비어 있지 않을 때 이것을 포화상태라고 한다. 스테아린산과 같이 지방산의 알킬기 중에 탄소가 모두 1개의 손으로 결합하고 있는 것을 포화결합, 그 지방산을 포화지방산이라 하고, 올레인산 같이 1개 이상의 2중 결합이 있는 것을 불포화지방산이라 한다. 천연지방산의 2중 결합은 1~6개 정도까지 볼 수 있지만 2개 이상의 것을 고도불포화 지방산 혹은 다(多)불포화 지방산이라 한다.
* 단일 불포화 지방산 ; 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험 낮춤. 올리브유,카놀라유 등이 있다.
* 고도 불포화 지방산 ; 오메가-3계 지방산과 오메가-6계 지방산이 있다.

오메가-3계 지방산
신체적인 성장과 발달에 반드시 필요하지만 체내에서 합성이 되지 않아 외부로부터 섭취해야 하는 필수지방산(EFAs)으로서, 주로 등푸른 생선이나 연어, 식물성 기름 등에서 추출되며, 특히 생체 및 생리활성작용을 하는 DHA와 혈소판의 응집을 막아 심혈관계 질환을 예방하는EPA 가 다량 함유되어 있다. 혈액 내의 중성지방을 감소시키는 효과가 있어 심장질환의 발병위험을 낮추게 한다. 일주일에 3~4회 정도 1토막씩 섭취하는 것이 도움이 된다. 함유식품으로는 참치, 고등어 등이 생선기름, 들깨기름, 콩류가 있다.

오메가-6계 지방산
혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험을 낮출 수 있으나, 과량 섭취시는 혈액내의 콜레스테롤을 간으로 전달하여 혈액순환을 좋게 하는 콜레스테롤(일명 HDL-콜레스테롤)을 낮출 수 있다. 함유식품으로는 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 해바라기씨 기름이 있다.

4. 각 유지의 특성
4-1. 올리브유
올리브유의 장점으로는 우선 콜레스테롤이 전혀 없다는 점을 들 수 있다. 대두유나 옥수수유의 경우 유전자 조작 식용유의 가능성이 아주 높으나, 올리브유는 100% 안전한 천연식품이다. 올리브유에는 인체에 보석과도 같은 성분(단순 불포화지방산과 항산화물질 등)을 다량 함유하고 있어 성인병 예방과 피부미용 관리에 아주 탁월한 효과를 지닌다. 올리브유의 지질 성분은 모유 성분과 유사해서 인체에서 100퍼센트 흡수,분해가 되므로 날것으로 먹을 수 있다. 단, 건강을 위해서 또는 날로 먹을 경우에는 "Terra Oliva"와 같은 고급 올리브유를 사용해야 한다. 단점으로는 올리브유는 일반 식용유로 쓰기에는 향이 너무 강하다는 점을 들 수 있다.
4-2. 포도씨유
포도씨유의 장점은 음식 고유의 맛과 향 살려 강한 향의 올리브유와 달리 향이 은은해 요리에 사용하면 음식 고유의 맛과 향을 살려준다는 것이다. 느끼함이 적어 튀김요리를 해도 쉽게 물리지 않으며 샐러드 오일로 사용해도 좋다. 포도씨유에는 항산화제인 비타민 E와 필수지방산인 리놀레산이 풍부한데, 리놀레산은 노화방지 효과가, 향산화제인 비타민 E는 심장질환을 예방하는 효과가 있어 노화 억제와 성인병 예방에 탁월하다. 피부를 젊게 유지시키는 비타민 E가 풍부하게 함유되어 있어 피부미용에 효과적이다. 단점으로는 당뇨병 환자의 경우 포도를 너무 많이 복용하면 혈당이 높아질 수 있기 때문에 주의해야 한다는 것이다.
4-3. 카놀라유
카놀라유는 유채유로 유채씨에서 압착 추출법으로 채유한 기름이다. 장점으로 카놀라유는 담백한 풍미를 가지고 있기 때문에 샐러드, 드레싱용으로 많이 쓰이고 있으며, 노화방지에 좋은 토코페롤 성분이 들어
참고문헌
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[말토덱스트린, 아밀로덱스트린 및 옥테닐 호박산 아밀로덱스트린을 이용한 지방대체 레이어 케익의 이화학적 및 관능적 특성], 염현원(1998), 이화여자대학교, 3-8
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http://virtual.finland.fi/finfo/english/funcfood.html
[기능성 식품 혁명], 미카엘 히스만․ 쥴리안 멜렌틴, 노보컨설팅, 2003, P227
[식용유를 먹지 않아야할 10가지 이유] 곽재욱, 명상
[농산 가공학]김성곤외, 영지문화사
[한경비즈니스] 2009년 4월 35호