![[식품학] 컵라면 제품의 원료 변화가 제품의 특성에 미치는 영향 관찰 실험 계획-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387527-0001.gif)
![[식품학] 컵라면 제품의 원료 변화가 제품의 특성에 미치는 영향 관찰 실험 계획-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387527-0002.gif)
![[식품학] 컵라면 제품의 원료 변화가 제품의 특성에 미치는 영향 관찰 실험 계획-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387527-0003.gif)
![[식품학] 컵라면 제품의 원료 변화가 제품의 특성에 미치는 영향 관찰 실험 계획-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387527-0004.gif)
![[식품학] 컵라면 제품의 원료 변화가 제품의 특성에 미치는 영향 관찰 실험 계획-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387527-0005.gif)
![[식품학] 컵라면 제품의 원료 변화가 제품의 특성에 미치는 영향 관찰 실험 계획-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387527-0006.gif)
![[식품학] 컵라면 제품의 원료 변화가 제품의 특성에 미치는 영향 관찰 실험 계획-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387527-0007.gif)
분야
docⅡ. 배경
Ⅲ. 실험계획
Ⅳ. 기대효과
Ⅴ. 참고자료
컵라면은 1971년 인스턴트 라멘을 최초로 상품화시킨 닛신식품의 안도우 모모후쿠 사장에 의해서 발명되었다. 인스턴트 라멘을 팔기 위해 소련에 방문한 안도우 사장은 사무실에서 바이어가 컵에 라면을 부수어 넣고 뜨거운 물을 부어 먹는 것을 보고 아이디어를 얻었다.
컵라면의 면 반죽의 주재료는 밀가루이며 여기에 전분, 팜유라 불리는 정제유지와 정제염, 비타민B2가 첨가된다. 밀가루만으로 만든 면은 더디게 익을 뿐만 아니라 먹기 좋게 익을 때쯤이면 불어서 면이 툭툭 끊어지는 단점이 있으므로 면에 전분을 섞는다. 전분은 밀가루보다 빨리 익는 특성이 있고 익히면 쫄깃한 맛이 강해진다. 이외에도 칼슘이나 비타민E등의 영양소를 더 첨가시키는 경우도 있다. 재료들을 섞은 후에는 끈기가 생기도록 롤러를 이용해 반죽하고, 이 반죽을 제면기에 넣어 꼬불꼬불한 모양의 국수가락을 뽑는다. 면을 이와 같이 꼬불꼬불하게 만드는 까닭은 조리시 꼬불꼬불한 공간 사이로 뜨거운 물이 들어가 빠른 호화를 가능하게 하기 때문이다. 다시 이 면발은 스팀박스를 통과시키는 증숙과정을 거치게 된다. 생반죽에 100℃이상의 스팀을 가해 밀가루의 전분을 알파화 시키는 것이다. 이것을 150℃의 기름에 튀겨 상온에서 냉각시키면 유탕면이 완성된다.([Fig 1])
[Fig 1] 농심 신라면 라면 공장(1)
컵라면의 면발 구성성분은 소맥분(밀), 팜유, 변성전분, 정제염, 감미유S, 감자전분, 글루텐, 씨즈닝엑기스, 알파옥배아분, 양파, 구아검, 산도조절제, 면류첨가알칼리제, 증점제, 올레오레진로즈메리, D-토코페롤(혼합형), 비타민B2 등이다.
컵라면은 봉지라면보다 고소한 맛과 감칠맛이 더 강하게 느껴지는데 이것은 컵라면의 면 재료로 사용되는 다량의 전분 때문이다. 전분은 밀가루에 비해서 기름을 더 빨리 그리고 많이 흡수하는 성질이 있다. 더욱이 면을 가늘게 뽑아 튀기기 때문에 고소하게 튀겨지게 된다. 특히 여러 가지 전분 중 가장 많이 사용되는 것은 감자전분이다. 그러므로 감자전분의 주요특성을 이해하는 것은 라면제조에 있어 중요하다.
감자전분은 호화속도가 빠르고 높은 점도를 계속 유지시킬 수 있는 성질이 있고(2), 감자전분의 물결합 능력(WBC)은 118로써 다른 시료전분에 비해 비교적 높은 값을 가진다(3)([Table1]).
Table1. 여러 가지 전분의 물리적 성질(4)
또한 감자전분의 용해도는 다른 전분과 비슷하지만 팽화력이 현저하게 크다(5)([Table2]).
Table2. 여러 가지 전분의 용해도와 팽화력(6)
마지막으로 감자전분의 호화양상은 하나의 매우 높은 흡열 peak를 보이고 호화온도 범위가 63~83도로 좁았다(7)([Fig 2])
Fig 2. 여러 가지 전분의 HEAT FLOW(8)
2. 송정민, 신숭녕, 박해룡, 유병승, 감자전분 함량이 라면 물성에 미치는 영향, 한국식품영양과학회지 p.450(2001)
3~8. 김향숙, 안승요, 두류, 곡류 및 감자전분의 호화특성, 한국조리과학회지 제10권 제1호 p81~82(1994)
9~10. 송정민, 신숭녕, 박해룡, 유병승, 감자전분 함량이 라면 물성에 미치는 영향, 한국식품영양과학회지(2001)
