[조리원리] 유지

 1  [조리원리] 유지-1
 2  [조리원리] 유지-2
 3  [조리원리] 유지-3
 4  [조리원리] 유지-4
 5  [조리원리] 유지-5
 6  [조리원리] 유지-6
 7  [조리원리] 유지-7
 8  [조리원리] 유지-8
 9  [조리원리] 유지-9
 10  [조리원리] 유지-10
※ 미리보기 이미지는 최대 20페이지까지만 지원합니다.
  • 분야
  • 등록일
  • 페이지/형식
  • 구매가격
  • 적립금
자료 다운로드  네이버 로그인
소개글
[조리원리] 유지에 대한 자료입니다.
목차
I. 유지의 역할


II. 유지의 변화


III. 유지의 자동산화


IV. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자

V. 참고 :유지의 산패 측정방법


본문내용
5. 점도
기름을 가열하면 지방분자들이 결합하여 긴 사슬을 만들어 중합체 형성 - 점도가 높아짐
가열 시간이 증가할수록 점도가 높아지고 작은 거품이 생기기 시작하는 시간이 빨라짐
*불포화지방산 : 고리 화합물을 형성함으로써 거품을 일게함
튀김 기름은 적온을 유지하고 필요 이상으로 온도를 올리지 않게 하는 것이 바람직

6. 산패
식용 유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적, 미생물적인 여러 가지 원인에 의해 유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 많으며, 때로는 독성을 나타내는 경우가 있다.
이를 산패(Rancidity)라고 하며, 산패에는 가수분해에 의한 산패, 변향에 의한 산패, 산화에 의한 산패로 분류 할 수 있으나 대부분, 유지의 산패라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말한다.

① 변향에 의한 산패
유지나 지방질 식품은 포장 재료나 주위의 냄새를 흡수하기 쉬워서 조리(Cooking)된 후에도 외부에서 흡수한 냄새를 그대로 가질 때도 있다.
이와 같은 경우에도 넓은 의미로 산패라고 말할 수 있으며 또한 많은 유지는 산패가 일어나기 전에 풋내와 비린내와 같은 이취(Off-flavor)를 발생하는데 이러한 현상을 변향(Flavor Reversion)이라고 한다.
변향과 산패는 엄밀히 구별하기 어려운 것이며 변향은 산화분해에 의하여 주로 저급 Aldehyde가 생성되는 것이고 이들이 더 산화 되어 저분자량의 Aldehyde나 유기산으로 되는 단계를 산패라 할 수 있겠다.
콩기름이나 Linolenic Acid를 함유하는 유지를 산화시킨 것에서 Aldehyde와 Ketone이 검출되었고 이들이 풋내와 비린내의 원인이 되는 성분인 동시에 Linolenic Acid에서 생성되는 것으로 알려지고 있다.
따라서 변향의 주원인이 되는 출발물질은 Linolenic Acid로 알려져 있다.
- 자동산화에 의한 산패가 일어나기 전에 풋내나 비린내 같은 이취를 발생하는 경우
- 필요한 산소량은 산화 적 산패의 1/50이하에서도 산패가 일어날 수 있다.
- 자동산화에 의한 산패와 엄밀하게 구분되기 어렵지만 풍미가 다르다는 점과 자동산화에 의한 산패가 일어나기 전에 일어난다는 점에서 차이점이 있다.
- Linolenic Acid를 많이 함유하고 있는 유지에서 변향이 잘 일어난다.

② 가수분해에 의한 산패(Hydrolytic Rancidity)
유지가 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 어떠한 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다. 비산화적 산패의 한 종류이다 .
Hydrolytic Rancidity는 보통유지의 구성성분인 Triglyceride가 물과 접촉하는 동안에 일어나는 화학적인 가수분해에 의한 산패와 Triglyceride가 동식물의 조직 중에 존재하는 Lipase와 같은 유지분해 효소에 의해 촉진되는 효소에 의한 가수분해로 세분될 수 있다.
그러나 이 모든 가수분해과정은 본질적으로 다음과 같은 화학반응식에 의해 설명된다.

CH2 COOR1 R1COOH CH2OH

CH COOR2 + 3H2O → R1COOH + CH2OH

CH2 COOR3 R1COOH CH2OH

한편 미강유와 올리브유들을 착유할 때 조직의 파괴에 의해서 혼입되어 들어오는 Lipase의 활성이 강하여 Crude Oil 속의 유리지방산 함량이 매우 높다. 따라서 미강유와 올리브유는 산패되기 쉬운데 이것을 해결하기 위한 방법으로는 추출해서 짜는 기술적인 방법과 효소를 불활성화 시켜주는 방법들이 대두되고 있다.


III. 유지의 자동산화

유지는 공기와 접촉이 있는 한 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소 유지 산화시켜 산화 생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다.
즉, 유지는 공기 중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 시작하며 aldehyde와 ketone을 생성하여 소위 산패를 일으키는 동시에 중합체를 형성하여 점도와 비중이 증가하는데 이것이 지방의 자동산화이다. 일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간은 거의 일정하나, 어느 기간을 지난 후에는 매우 급격하게 증가된다. 산소 흡수 속도가 매우 적은 어느 일정한 기간을 그 유지의 유도기간(Induction Period)이라고 하며 이유도기간이 지나면 유지의 산소흡수속도가 급증하여 산화 생성물의 양도 급격히 증가되며, 유지의 여러 가지 화학적, 물리적 변화가 초래되어 산패가 일어나게 되는 것이다. 일반적으로 유지의 산소흡수속도는 유지의 불포화도에 가장 큰 영향을 받는다. 유도기간에 영향을 주는 요인은 유지의 저장온도, 유지의 불포화도, 항산화제, 산화촉진제의 존재여부 등이 있다

1. 반응 Mechanism

① 초기반응
유지분자 또는 불순물로 존재하는 다른 물질들(금속이온, Peroxidase, 미량의 H2O)이 가열이나 빛 등에 의해 활성화 되어 Free Radical 형성

산소, 열, 빛, 금속
RH(유지) ──-----------─→ R• + H•(Free Radical의 생성)

② 연쇄반응
이중결합을 가진 유지분자는 형성된 Free Radical과 상호반응으로 Allyl Radical을 형성하고, 이것은 공기 중의 산소와 결합하여 Peroxy Radical을 형성한다.
이 Peroxy Radical은 이중결합을 가진 다른 유지분자와 상호반응으로 비교적 안정된 중간 산화생성체인 Hydroperoxide를 생성하고 연쇄반응을 계속한다.

산소, 열, 빛, 금속
R• + O2 ─────→ RO2• (Peroxy Radical)
ROO• + RH → R• + ROOH (Hydroperoxide)

③ 종결반응
연쇄반응 중 일부의 활성이 큰 Radical들은 서로 중합하여 중간산화생성물인 Hydroperoxides는 여러 반응을 거쳐 Aldehyde류, Ketone류, 산 등의 Carbonyl Compound를 생성한다.

R• + R• → RR

R •+ ROO• → ROOR

ROO •+ ROO•
오늘 본 자료
더보기
  • 오늘 본 자료가 없습니다.
해당 정보 및 게시물의 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다. 위 정보 및 게시물 내용의 불법적 이용,무단 전재·배포는 금지되어 있습니다. 저작권침해, 명예훼손 등 분쟁요소 발견 시 고객센터에 신고해 주시기 바랍니다.