분야
hwp1. 부패 미생물총의 결정인자와 이에 따른 식품의 변화
1) 부패 미생물총을 결정하는 환경인자
2) 식품의 부패 방지 - 식품 부패 방지를 위한 약품 포함
2. 주요 식품의 부패
- 어패류, 동물성 및 식물성 식품의 부패와 미생물의 역할
1) 어패류
2) 동물성 식품
3) 식물성 식품의 부패와 미생물의 역할
3. 식중독
1) 식중독의 정의와 분류
2) 세균성 식중독
3) 바이러스성 식중독
4. 곰팡이 독
1)곰팡이 독(mycotoxin) 정의
2) 곰팡이 독의 특징
3) 곰팡이 독의 분류
4)대표적인 곰팡이 독
5)예방관리와 대책
5. 참고문헌 및 자료
다른 생물체와 같이 미생물은 성장과 생존을 위해 영양소․수분․미량원소 등을 요구하므로 영양소와 수분을 충분히 함유한 식품은 미생물의 성장이 용이할 뿐 아니라 동시에 부패되기 쉽다. 그러나 식품에서 미생물의 성장은 그 외에 다른 요인에 의해서도 좌우된다. 영양소․수분․미량성분 이외에 다른 요인으로는 식품의 산도, 식품내 미생물 성장억제물질의 존재 유무, 이용할 수 있는 수분의 양 등이 있다. 식품에 존재하는 미생물 중에는 비병원성 미생물이 대부분이지만 미생물의 성장에 좋은 조건이 되면 부패의 원인균으로 작용하게 된다. 수종의 미생물은 식품의 부패에 흔히 관여하며 식품의 성분을 빠른 속도로 분해하여 식품의 가치를 상실시킨다. 또한 미생물 중에는 인간이나 동물의 질병의 원인이 되는 것도 있는데 이러한 미생물을 병원성 미생물이라 하며 식품을 부패시키기도 한다.
미생물의 증식에 영향을 미치는 요인과 비슷하며 모든 생물의 경우와 마찬가지로 생활에 적합한 환경과 부적당한 환경이 있으며 미생물의 증식과 생리적 성질은 주어진 환경에 따라 달라진다.
온도-미생물은 어느 일정한 온도범위에서만 생육하여 증식하므로 고온에 대한 내성, 저온에 대한 내성 등은 종류에 따라 상당한 차이가 있다.
수분-미생물이 생육하기 위해 어느 정도 이상의 수분이 없으면 생육이 불가능하다.
일반적으로 세균은 수분활성이 높은 곳에서 곰팡이는 비교적 낮은 곳에서 효모는 그 중간에서 생육한다.
ph-미생물의 생육을 비롯해 여러 대사 능력이나 화학적인 활성에 큰 영향을 미친다.
산소 - 고등동물과 달리 미생물중에는 산소가 필요한것 없어도 생존이 가능한것 산소가 있으면 오히려 유해한것 등이 있다.
2) 식품의 부패 방지 - 식품 부패 방지를 위한 약품 포함
식품의 부패를 방지하는 방법이란 결국 식품의 미생물 오염을 방지하거나 오염된 후의 미생물의 증식을 억제하도록 하는 것이다. 식품을 안전하게 보존하는 방법은 다음과 같다
① 식품에 물리적 변화를 주는 법 : 온도,습도의 조절, 자외선 또는 적외선을 이용, 방사선 이용 등.
② 식품에 화학적 변화를 주는 법 : 화학물질을 첨가하여 식품을 보존하는 방법으로 소금, 산, 설탕, 방부제 첨가 등.
③ 식품에 미생물을 발육시키는 방법 : 효모 또는 곰팡이를 이용하는 방법 등
④ 이상의 방법을 혼용하는 방법 : 훈연법, 냉동건조법, 염장법, 통조림 또는 병조림, 조미료를 첨가 하는 법, 절임법 등.
2. 『식품위생학』, 문창규, 박민경, 박영서, 박영현, 박훈, 송은성, 이숙경, 이효구, 장영상, 종영희, 홍재훈 공저, 보문각, 2007.
3. 『식품미생물학』, 한영숙 외, 파워북, 2009
4. 『식품위생학』, 방병호 외, 도서출판 진로, 2006
5. 바이오 메타 - http://biometa.kr.ecplaza.net/3.asp
6. 립멘 - http://www.lipmen.co.kr/pro03.html
