[식품분석실험] 두유의 지질 산화 측정

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소개글
[식품분석실험] 두유의 지질 산화 측정에 대한 자료입니다.
목차
Ⅰ. 서 론

1) 두유의 배경
2) 두유의 변질에 관한.....이번 실험의 필요성

Ⅱ. 재료 및 방법

시료
방법

Ⅲ. 결 과


Ⅳ. 고 찰


1) 두유의 지방산패
-효소에 의한 것이 아니라 자동산화에 의한 것
-oil in water에서 산패가 잘되는 이유?
-메카니즘
-유통기간이 긴 이유

2) 두유 가공 공정 및 산패 가능성이 있는 step

3) 산업적으로 실제 실시하고 있는 지방 산패를 줄이는 법


Ⅴ. 요약 및 결론

Ⅵ. 참고문헌
본문내용
실험의 목적 및 방향

두유의 성분들을 고려해보면 두유가 상당히 지방산패에 취약한 식품이라고 볼 수 있다. 그러나 시판되는 두유의 유통기간을 알아보면, 개봉 전까지 상온상태에서 수 달간 보관하여도 문제가 없다고 한다. 이에 대해 본 조에서는 시판되는 두유에서 지방산패가 어떻게 진행되는 지 알아보기 위하여 본 설계를 시작하였다.
실질적으로 두유는 개봉한 후 바로 섭취하는 경우가 대다수이고 만약 개봉하여 보관하였을 경우에는 미생물에 의한 contamination이 우려되므로 개봉하지 않은 두유의 산화에 대하여 측정하기로 하였다. 지질의 산화 속도 및 진행 정도에 영향을 미치는 것은 앞에서 언급한 바와 같이 산소의 유무, 보관 온도 및 기간이라고 할 수 있다. 그러나 본 실험에서는 개봉하지 않은 두유를 사용할 것이기 때문에 지방 산화에 대한 산소의 역할은 조절 할 수가 없다. 그러므로 본 조는 두유의 보관 기간과 보관 온도를 조절하여 실험을 진행할 것이다.
보관 온도는 2℃와 37℃ 두 온도를 설정하였는데, 이는 두유를 냉장 보관하여 음용할 때의 일반적인 냉장고 온도가 2℃이기 때문이다. 또한 여름에 두유를 운반할 경우 운반차의 온도 조절이 제대로 실시되지 못할 수 있는데 이 때 운반차 내부의 온도가 37℃ 가량 올라갈 수 있기 때문에 두 온도를 실험의 변수로 설정하였다. 또한 저장기간에 따른 지방의 산패정도를 알아보기 위하여 2번의 시간 간격을 두고 실험을 실시하였다. 첫 번째는 마트에서 당일에 구한 신선한 상태의 두유 지방산패 정도를 측정하였고, 두 번째에는 동일 제품을 1주일동안 2℃와 37℃ 두 온도에서 보관하여 진행된 산패정도를 측정하였다.


- 재료 및 방법 -

시료의 선택

본 조는 (주) 정식품 ‘달콤한 베지밀 B’을 실험에 사용할 재료로 선정하였다. 그 이유는 (주) 정식품이 한국에서 두유를 처음 출시한 회사인 동시에 ‘달콤한 베지밀 B’의 불포화 지방 함량이 다른 두유 제품에 비하여 높았기 때문이다. 다음에 나타난 table 1은 (주) 정식품 ‘달콤한 베지밀 B'의 영양구성성분표이다.






영양성분 (1회 제공량 190ml)
열량 120 kcal
탄수화물
11g (3%)
대두올리고당 500 mg
대두식이섬유 1.3 g (5%)
당류 10 g
단백질
6 g (10%)
지방
6 g (12%)
리놀레산 2850 mg
리놀렌산 425 mg
포화지방 1.5 g (10%)
트랜스지방 0 g
콜레스테롤
0 mg (0%)
나트륨
210 mg (11%)
비타민 A
57μg RE (8%)
비타민 B1
0.11 mg (11%)
비타민 B2
0.14 mg (12%)
비타민 B6
0.08 mg (5%)
비타민 C
14 mg (14%)
비타민 D3
1.9 μg (38%)
비타민 E
1.7 mgα-TE (17%)
나이아신
1.56 mg NE (12%)
엽산
14 μg (6%)
칼슘
95 mg (14%)

85 mg (12%)
철분
1 mg (7%)
아연
1.1 mg (9%)
레시틴
55 mg
유당
-
Table . (주) 정식품 ‘달콤한 베지밀 B'의 영양구성성분표



실헝 방법

참고문헌
1. 이시내, 신효선 공저, 최신식품화학, 신광출판사, 1997
2. 소은희 외 3인, 콩 품종의 isoflavone 함량과 항산화 활성, 한국콩연구회지, 2001
3. 노화영 외 4인, 시판되는 우유와 두유 제품의 제공량 및 성분의 다양성이 식이 섭취조사에 미치는 영향, 한국식생활문화학회지, 2008
4. 신해철 외 2인, 두유시장의 발전과 연구동향, 한국콩연구회지, 2004
5. 김성란 외 3인, 비지가 발생하지 않는 두유 제조공정 및 전두유의 특성, 한국콩 연구회지, 2002
6. Haumann, B.F, soymilk-new processing, packaging, expand markets, J. Am. Chem. Soc, 1984
7. Michiko Ishihara 외 3, Content composition and antioxidant activity of isoflavones in commercial and homemade soymilk and tofu, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007

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