분야
hwp식품위생개론
1. 식품위생의 의의
2. 식품의 위해요인
제2장
식품과 미생물
1. 식품의 오염지표균
(1) 대장군균
① 대장균의 특성
② 식품위생상의 의미
(2) 장구균(Enterococcus 균)
2. 미생물에 의한 감염
(1) 미생물의 감염원
(2) 감염경로
제3장
식품의 변질과 위생
1. 식품의 변질
(1) 변질
(2) 부패의 판정
(3) 식품별 주요 변패 미생물
(4) 식품의 부패방지법
2. 살균 및 소독
(1) 멸균, 소독 및 방부
(2) 소독제의 구비조건
(3) 물리적 소독법
(4) 화학적 소독법
3. HACCP(위해요소 중점관리기준)
(1) HACCP 적용의 7원칙
(2) HACCP 관리내용
(3) 위해요소 중점관리기준 준수대상 영업자
제4장
식중독
1. 식중독의 정의
2. 식중독의 분류
3. 식중독의 역학조사
4. 세균성 식중독의 관리 및 대책
(1) 세균성 식중독과 경구 전염병의 차이점
(2) 감염형 세균성 식중독
(3) 독소형 세균성 식중독
(4) 감염독소형 세균성 식중독
(5) 기타
(6) 식중독 예방대책
5. 자연독 식중독
(1) 동물성 자연독
(2) 식물성 자연독
(3)진균독
6. 화학성 식중독
(1) 농약
(2) 항생물질
(3) 중금속
(4) 유해성 식품첨가물
(5) 용기, 포장재에서 용출되는 유독물질
(6) 제조, 가공, 저장 중에 생성되는 유독물질
(7) 환경오염물질
(8) 방사성 물질
(9) 수질오염
(10) GMO
제5장
전염병
1. 경구전염병
(1) 경구전염병의 분류
(2) 경구전염병의 예방대책
(3) 주요 경구전염병
2. 인축공통전염병
3. 기생충
(1) 채소류를 통해 감염되는 것: 중간숙주가 없음
(2) 어패류를 통해 감염되는 것: 중간숙주가 2가지
4. 위생동물
(1) 쥐
(2) 모기
(3) 파리
(4) 진드기
(1) 변질
① 부패
- 단백질 식품(질소 유기화합물)이 혐기성균에 의해 분해되는
상태->아미노산, 암모니아, 아민, 황화수소, 이산화탄소, 저급화 합물(methane, indole, skatol) 생성
② 산패: 지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상
③ 변패: 탄수화물, 지방질이 혐기성 상태에서 분해되는 현상
④ 발효: 탄수화물, 단백질, 지방에 미생물이 작용해서, 유기산, 알 코올을 생성하는 현상
(2) 부패의 판정
① 관능검사
② 일반세균수: 식품 1g당 10⁷~10⁸
③ 트리메틸아민 함량: 초기부패->3~4mg%
④ 휘발성 염기질소 함량: 초기부패->30~40mg%
⑤ K값: ATP 분해물 중 이노신산과 하이포잔틴의 비율,
초기부패-> 60~80%
⑥ 히스타민 함량: 400% 이상 혹은 200~400%
⑦ pH: 6.0~6.2
⑧ 휘발성 환원물질, 휘발성 유기산, 산화환원 지시약
(3) 식품별 주요 변패 미생물
① 과일, 채소: pectin 분해력이 있는 미생물
② 육류: 단백질 분해력이 강한 세균, 적색색소를 생성하는 세균
③ 어패류: 저온성 수중세균들
④ 우유: 시게변패, 점질화, 알칼리화, 분홍색변패, 청회색변패,
황색변패, 녹색변패
⑤ 통조림: flat sour 변패
⑥ 계란: proteus melanovogenes(계란의 흑색변패)
⑦ 잼: 내삼투압성 효모
⑧ 포자형성균
⑨ rope변패, 적색변패
(4) 식품의 부패방지법
① 저온저장
- 냉장: 0~10℃로 차갑게 저장
- 빙온저장: -2~0℃에 저장
- 냉동: -18℃이하의 온도로 얼려서 저장
② 가열살균
- 저온 장시간살균(LTLT): 95~120℃엣 30~60분 가열 후 냉각
(우유, 술, 주스, 소스, 간장)
- 고온 단시간살균(HTST): 70~75℃에서 20초 가열 후 냉각
(우유, 과즙)
- 초고온 순간살균(UHT): 130~135℃에서 수 초 가열 후 냉각
(우유, 과즙)
