단체급식관리 요약

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소개글
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목차


1.영양관리의 목적

2.영양계획

◉식품군별 대표식품과 1인1회 분량(serving size)
(1)식품구성 작성의 실재

(2)식품교환군을 이용한 식품구성 작성

1)식품교환표
2)식품교환표에 따른 식사구성의 순서

3)식품구성과 식재료비의 산정

4)식단작성의 시기와 작성기간
5)메뉴의 작성 순서

3.식사계획

4.식단계획


5.식단의 평가

6.영양교육



1.식재료관리의 목적

2.식재료관리의 업무

3.식품의 종류별 구입계획

4.구입계획

1)올바른 식품선택의 중요성: 신선한식품울 선택

2)식품선정시 품질평가기준

3)식품의 선택시 유의점

(2)계약방식

1.단수견적

2.복수견적

1.일반경쟁입찰

2.지명경쟁입찰

1.구매기간에 따른 방법

2.구매방벙의 방식

5.구매절차

6.납품

7.검수

8.대금지불 및 물품입고

9.보관

9.재고관리

10.평가

11.식품의 감별

(1)감별방법

(2)곡류

(3)서류

(4)두류

(5)육류

(6)생선류와 건어물

(7)채소류

(8)난류

(9)유류 및 유제품

(10)통조림,병조림



1.대량조리의 특성

2.조리조작

(1)전처리

(2)주조리방법과 요점



1.작업관리의 목적

2.작업환경

3.작업관리대상과 업무분담

4.작업계획

(1)표준시간 측정

(2)표준시간의 용도

5.조리작업 관리

6.배식작업 관리

7.퇴식작업관리

8.작업관리의 평가




본문내용
5.구매절차
*구매의 정의: 구매자가 물품을 구입하기 위하여 계약을 체결하고, 그 계약에 따라 물품을 인도 받고 지불하는 과정
*구매시장조사의 원칙
1.비용조사 경제성의 원칙 4.비용조사 정확성의 원칙
2.비용조사 적시성의 원칙 5.비용조사 계획성의 원칙
3.비용조사 탄력성의 원칙
*구매의 절차
1.품목의 종류 및 수량 결정
2.급식소의 용도에 맞는 제품선택
3.식품명세서의 작성
4.공급자 선정 및 가격 설정
5.발주
-발주의 정의: 예정식단을 기준으로 식품의 필요량을 주문하는 일로 사용 당일 납입하는 것을 원칙으로 함
-발주량 산출방법
㉠표준레시피에 기록된 1인분의 양결정
㉡필요한 식품의 순사용량 계산
㉢조리 과정 중의 식품 폐기율 고려
㉣급식될 식단의 수요인원 예측
㉤실사재고방법에서 기록된 재고량 조사
*발주량=1인분당 중량*100/가식부율*예상식수
*가식부율=100-폐기율

-발주량 결정시 고려사항: 재고량, 식품재료의 형태 및 포장 상태, 창고의 저장능력, 계절적 요인, 가격의 변화등
-발주 절차
㉠식단에 따른 필요 물품의 수량 및 품질의 결정
㉡구매요구서 작성
㉢재고량 조사 및 발주량의 결정
㉣물품 구매명세서 작성
㉤공급자의 결정
㉥가격확인
㉦발주
㉧납품서의 확인
㉨수령 및 검수
㉩입고

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