식품위생학 6~9장까지

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소개글
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목차
6장. 식품과 공해

1) 공장폐수로 인한 식품오염

(1) 오염지표

(2) 수은 중독

(3) 카드뮴 중독

(4) 크롬 중독

2) 농약에 의한 식품오염

3) 방사능에 의한 오염

(1) 방사성 물질이 인체에 미치는 영향

(2) 방사능 물질에 의한 식품오염

7장. 육류와 우유의 위생

1) 식육 및 식육제품

2) 육류의 검사

(2) 우유의 위생

8장. 식품첨가물

1. 식품첨가물의 개념

2. 식품첨가물의 종류 및 분류

3. 식품첨가물의 규격과 기준

4. 식품첨가물의 안정성 및 독성시험

(1) 안전성을 인정할 수 있는 객관적인 경우

(2) 독성시험

① 급성 독성시험

② 아급성 독성시험

③ 만성 독성시험

(3) 식품첨가물의 허용량 결정

5. 식품첨가물의 각론

(1) 보존료 (= 방부제)

(2) 살균제 (=소독제)

(3) 산화방지제 (=항산화제)

(4) 착색료 (=식용색소)

1) 식용 tar 색소

2) 식용tar 색소 알루미늄레이크 (AL - lake)

3) 비 tar계 착색료

5. 발색제


6. 표백제 및 밀가루 개량제

1) 표백제

2) 밀가루 개량제

7. 조미료

8. 산미료

9. 감미료

10. 착향료

11. 팽창제

12. 강화제

13. 유화제(계면활성제)

14. 호료

15. 품질개량제

16.피막제, 껌 기초제, 방충제, 소포제, 용제, 추출제, 이형제

17. 식품제조용제 및 기타

9. 식품위생검사

1) 의의

2) 식품위생검사의 종류

3) 미생물검사

(1) 일반세균

(2) 대장균군

(3) 세균성 식중독균

4) 이화학적 검사

(1) 성분분석
(2) 화학성 식중독
(3) 유해성 물질의 검사
(4) 잔류농약 및 공업약품

(5) 식품첨가물

(6) 이물검사

(7) 식품용 용기 및 포장

(8) 항생물질

5) 물리적 검사

6) 식품의 신선도 검사

(1) 우유

(2) 달걀

(3) 통조림

(4) 어육

(5) 식육

(6) 유지

7) 독성검사

(1) 급성

(2) 아급성

(3) 만성독성


본문내용

⑤ 오염균수를 적게 할 수 있는 방법
- 고기표면을 다듬어 제거하여 표면의 오염균을 줄임
- 냉장고 안을 청결히
- 작업기구, 용기 특등의 고기 찌꺼기를 제거, 세척, 차아염소산용액으로 소독

⑥ 식육제품의 위생
- 저온성이나 내염성의 세균에 의해 각종 변패
- 햄 제품 : Bacillus가 가장 많다.

2) 육류의 검사
- 생체검사 : 건강상태를 관찰하여 식용하는데 이상유무를 판정하는 것
도살 전 24시간 내에 행한다.
- 해부검사 : 외경검사와 병리해부검사
* 외경검사 : 영양상태, 외상, 충혈, 방혈의 정도, 부종, 뼈와 관절의 이상 및 이취
* 병리해부검사 : 두부, 복강내장, 유방 그리고 지육 등 검사

(2) 우유의 위생
① 우유는 가장 좋은 완전 식품이나 위생상 가장 문제가 되는 식품의 하나.
② 일단 미생물에 오염되면 쉽게 변패되거나 질병의 매개체 작용
또 유즙 중에는 유해성 화학물질이 사료나 환경에서 옮겨가기 쉽다.
③ 우유의 위생
- 1차적 오염 : 결핵균, 브루셀라균, 포도상구균, 연쇄상구균, 디프테리아군 등의 세균과 Q열 리케챠
- 2차적 오염 : 티푸스균, 파라티프스균 등의 살모넬라속균, 이질균, 연쇄상구균, 포도상구균, 디프테리아균 등의 세균과 유행성 간염, 소아마비 등의 바이러스 등.
④ 우유의 살균
< 저온살균법 >
- 우유를 62~65℃에서 30분간 유지하여 가열살균하는 방법
- 우유 중의 모든 병원 미생물과 대부분의 비병원성 미생물은 사멸됨
< 고온단시간살균법 >
- 우유를 급속하게 71.7℃(72~가열하여 15초간 유지한 다음 급냉하는 방법)
- 저온살균법보다 생균수가 상당히 감소되어 10의 3승 정도가 되며
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