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Ⅰ. 식품(음식)의 저온저장
1. 냉장
2. 동결 저장

Ⅱ. 식품(음식)의 가열저장
1. 저온 살균
2. 고온 살균

Ⅲ. 식품(음식)의 냉동저장
1. 단백질 변성
2. 지질의 변화
3. 당질의 변화
4. 색소의 변화
1) Myoglobin
2) Anthocyan
3) Chlorophyll
4) Tannin-Tannin
5) Melanin
6) Carotenid-Carotenoid류
5. 식품 동결의 미생물

Ⅳ. 식품(음식)의 건조저장
1. 천일 건조법
2. 인공건조법
1) 열풍건조법(熱風乾燥法)
2) 배건법(焙乾法)
3) 고온건조법(高溫乾燥法)
4) 냉동건조법(冷凍乾燥法)
5) 감압건조법(減壓乾燥法)
6) 증발법(蒸發法)
7) 거품건조법(泡沫乾燥法)

Ⅴ. 식품(음식)의 CA저장과 가스저장

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 식품(음식)의 저온저장
식품의 저온 저장에 있어서는 다만 미생물의 증식이 완만하게 되든가 또는 억제될 뿐으로 살균 효과는 기대할 만한 것이 못된다. 따라서 동결 저장된 식품은 상당히 장기간 저장이 가능하지만 상온으로 회복하면 다시 미생물은 활발히 활동해서 식품을 변패시키게 된다. 그리고 동결점 이상의 냉장시에는 저온 미생물이 서서히 증식해서 어느 정도 기간이 지나면 역시 식품은 변패하게 된다. 그리고 동결점 이상의 냉장시에는 저온 미생물이 서서히 증식해서 어느 정도 기간이 지나면 역시 식품은 변패하게 된다.

1. 냉장
빙점 아래의 저온에서 미생물의 증식이 억제되는 이유는 저온에 의한 생리활성의 저하와 식품 수분 일부의 동결에 의한 수분 활성의 저하에 있다. 즉, 수분 활성이 빙점상에서 1.00이라면 -5℃에서는 0.953, -10℃에서는 0.907, -15℃에서는 0.864, -20℃에서는 0.823으로 저하하게 된다. 또 식품 중의 수분 활성이 저하하면 상대적으로 용질의 농도가 높아지므로 미생물은 더욱 살지 못하게 되는 것이다. 세균의 포자는 5℃ 근처에서도 발아는 하지만 그 후의 영양 증식은 하지 못하므로 세균은 서서히 사멸하게 된다. 식품을 0℃근처에서 냉장하면 거의 모든 식중독균을 억제할 수 있지만 5℃정도에서는 장염 비브리오균이나 보툴리누스균 E형이 증식할 염려가 있다.

2. 동결 저장
동결점 이하에서는 일부 미생물은 사멸되지만 나머지는 휴면 상태로 생존해 있게 된다. 미생물은 동결보다도 오히려 빙점상 최저 증식 온도하에서 더 잘 사멸하게 된다. 예를 들면 살모넬라균은 증식 한계 이하의 5.1℃에서는 대부분 사멸하게 되지만 -78℃에서는 거의 100% 생존하게 된다. 왜냐하면 5.1℃에서는 증식하지 못하지만 세포내의 일부 효소가 활성을 유지하기 위해서 이상 대사를 하기 때문에 세포는 사멸하게 되는 것이다. 동결에 의한 미생물의 사멸은 주로 세포 내액의 동결, 세포외액의 농축과 이에 따른 세포 내액의 탈수에 기인하는 것이라 생각된다. 급속 동결에 의해서 세포내 동결을 했을 경우 세포의 생사는 해동 속도에 좌우된다.

참고문헌

김덕웅(2001), 식품가공저장학, 광문각
김병묵, 식품저장학, 진로 연구사
남궁양, 식품저장 및 가공, 선진문화사
박현진 외 1인(2008), 식품저장학, 고려대학교출판부
박유식(1998), 식품학과 식품화학, 효일문화사
조재선(1997), 식품학, 광일문화사
최신 식품가공학, 유림문화사

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