![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0001.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0002.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0003.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0004.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0005.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0006.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0007.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0008.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0009.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0010.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0011.gif)
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![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0017.gif)
![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0018.gif)
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![[식품저장] 화학물질(식품첨가물)에 의한 식품저장-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435592-0020.gif)
분야
pptx식품첨가물의 분류
식품첨가물의 중요성
식품첨가물의 사용기준
방부제에 의한 식품저장
방부제의 정균작용
식품 방부제의 효과에 영향을 주는 요인
식품 방부제의 종류와 특성
산화방지제
유채기름의 저장 중 산패에 의한 중량 증가 현상
천연 항산화제 및 합성 항산화제
산화방지제
표백제
항생물질(antibiotics)
향신료(spices)
피막제(glazing agents)
기타 화학물질을 이용한 식품 저장
식품첨가물
발육저해작용과 살균작용(살균작용은 약함)
pH가 낮을수록 효과적
프로피온산 칼슘(calcium propionate)
산성에서 프로피온산 유리(세균에 대한 항균력 발휘)하여 세균에 대한 항균력을 발휘하지만 효모에 작용 없음
프로피온산은 지방산이어서 미생물의 탈수소 효소계의 작용을 저해하며 미생물 발육을 저지하나 소르빈산보다 약함
초산나트륨염(sodium acetate)
정미료로 사용되는 식품첨가물이나 초산의 우수한 항균력으로 세균의 제균 및 살균 목적
그람음성균, 식중독성 그람양성균에 효과
효모에 효과 없으며, 빵류의 곰팡이 방제에 사용
아황산나트륨(sodium sulfide)
환원력이 강한 아황산을 발생하여 살균력과 함께 과채류의 갈색화를 억제하여 표백작용
최근 아황산의 유해성이 밝혀져 사용 규제
아질산나트륨(sodium nitrite)
발색제로서 고기의 적색유지
식중독균 생육 억제 작용..발암물질 형성에 의한 사용범위 제한
구아약지(guaiac resin)
천연계 산화방지제로서 식품에 이용
(주로 유지나 버터의 산화방지에 이용)
노르디하이드로구아야레트산(nor-dihydro guaiaretic acid, NDGA)
천연산화방지제, 동물성 유지에 산화방지 효과
미국에서 주로 사용(마아가린, 버터, 소시지 등에 이용)
구아야검(gum guaiac)
열대 나무에서 얻어지는 수지성 추출물, 동물성 지방질에 효과적
수지내에 guaiacol, guaiaretic acid 등 페놀물질이 항산화성
이소플라본(isoflavone)
콩이 가장 많이 함유
강력한 산화방지작용
피막제(glazing agents)
각종 식품원료에 계면활성제 등으로 도포하여 수송, 저장 중의 감량, 외상을 방지하고 신선도 보존
(1) 몰포린지방산염(morpholine fatty acid salt)
보통 함수상태의 조제품에 왁스를 가하여 제품화
과일 또는 채소의 표면피막제 이외 사용금지
(2) 초산비닐수지(polyvinyl acetate)
과일이나 채소에 사용
Agar 나 고무류에 물을 가하여 유상으로 한 후 초산비닐수지를 가한후 분무하거나 침지하여 건조
