![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0001.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0002.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0003.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0004.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0005.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0006.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0007.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0008.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0009.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0010.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0011.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0012.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0013.gif)
![[식품저장학] 계란 Egg 품질 변화 과정과 저장법-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/436/435595-0014.gif)
분야
pptx계란과 올바른 저장법
본 론.
품질변화
저장법
품질변화 방지법
냉장법
가스저장법
도포법
침지법
가공 저장법
피단
염지법
훈제법
결 론.
물리화학적 반응을 억제,
미생물에 의한 부패를 방지.
시간의 경과함에 따라…
1. 수분의 증발 : 껍데기가 다공질로서 내부 수분, 탄산이 증발.
2. pH의 증가 : 신선 달걀의 난백은 7.6정도, But 저장 10일 후에는 9.5가 되어 품질저하.
3. 농후난백의 수양화 : 난백 안의 S-S결합이 감소하여 점성이 떨어지고 묽어진다.
4. 난황의 크기 및 난황막의 변화 : 난백의 수분이 삼투압에 의해 난황 쪽으로 이동하여 난
황막이 부풀어 터지게 된다.
1. 냉장법
신선한 달걀을 갑(carton)에 넣고 다시 상자에 포장
2~3℃로 예비냉각
다음에 -1~1 ℃ , 평균 0 ℃ 의 냉장고에 넣어 저장
주의
다른 음식의 냄새가 잘 옮으므로 주의
약 1년 저장가능(단, 한 번 저장했던 것은 쉽게 변질되므로 되도록
속히 소비해야 함)
2. 가스저장법
신선란의 저장상자를 대형의 가압솥 속에 넣음
가압솥 내부를 감압한 후 CO2와 N2의 혼합가스를 써서 CO2가 3~5%로 되게 주입
내부 압력을 외부보다 30mmHg 높인 다음 1 ℃ 에 저장
원리
신선한 계란의 CO2가 차차 배출되어 계란 내용물이 alkali로 되며 부패하는데
계란의 CO2량을 신선란과 같이 유지하면 그 만큼 오래 저장가능
