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[식음료가공관리] 주류

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레포트 > 자연계열
2010.04.16
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소개글

[식음료가공관리] 주류에 대한 자료입니다.

주류의 정의
주류의 종류 - 발효주
- 증류주
- 혼성주
포도주
맥주
탁주와 약주
소주
기타 외국술

본문내용

당, 산, 물 등을 첨가하지 않고 순수한 포도의 내용물만으로 효모를 일으켜 알콜 발효시켜 만든 단발효주.
보통 wine이라 하면 과일주를 말하는 것인데, 좁은 의미로는 포도주를 뜻한다.
cf) 사과주 : apple wine

천연포도주(nature wine) : 알코올 함량(9~14%)
- still wines : CO2를 함유하지 않은 포도주
-dry table wine : white, red, pink(rose)
-sweet table wine : white, pink(rose)

- sparkling wines : CO2를 함유한 포도주
-white
-pink(rose)
-red
디저트, 에피타이저 와인 : 알코올 함량(15~21%)

청포도를 주성분으로 하여 빚은 맑은 포도주.
주로 생선요리에 곁들임.

귀부현상 : 완숙기의 포도 과피에 “botrytis cinerea(보트리티스씨네리)”라는 곰팡이가 번식하여 과피의 왁스질을 분해하므로 해서 포도 중의 수분이 증발하여 과육성분이 농축되는 것.
이 과정에 의해 당 농도가 50%로 높아진다.
귀부주는 산미가 적고 감미와 독특한 향미가 있다.
현재 우리나라 많다.
당밀, 보리, 고구마를 증류하여 주정을 만든 다음 적당한 농도로 희석한 것
(제조방법)
주정의 탈취 : 주정을 32~35%정도 되게 물로 희석하고 여과과정을
거치면 불순물, 이취 등이 흡착, 탈취된다.
조미및 제품 : 탈취된 주정은 쓴맛이 강하고 맛이 무덤덤하므로 여기에
몇 가지 조미물 질을 가하여 맛을 조화시킨다. 조미물질
중에서 감미료로 이용될 수 있는 것은 설탕, 포도당, 과당,
천연감미료가 있고 산미료로는 호박산과 구연산정미료로
는 글리신, 글루탐산, 솔비톨이 이용된다.
제품 : 희석식 소주의 알콜 규격은 35도 이하이다.

#알코올 #포도주 #맥주 #발효 #원료 #제조 #제조방법 #맥아즙

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