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[식음료가공관리] 음료류와 기호식품

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레포트 > 자연계열
2010.04.16
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소개글

[식음료가공관리] 음료류와 기호식품에 대한 자료입니다.

1. 기호음료
1) 커피
2) 코코아
3) 차
4) 청량음료
2. 과실음료

본문내용

커피콩 - 천초 과(꼭두서니 과)에 속하는 상록관목 나무 열매의 씨
열매의 색깔은 붉고 열매의 모양은 체리와 비슷
커피 열매는 두 개의 씨로 채워져 있는 것이 보통이며 기형적인 경우 한 개의 씨만이 나타나는데 이를 peaberry

배전 : 생 커피 원두(green coffee)에 열을 가하여 속에 잠재되어 있는 독특한 맛과 향기를 발현시키는 과정. 지나치게 높은 온도에서 볶으면 겉만 타버리고 또 너무 낮은 온도에서 볶으면 커피 고유의 향이 생기지 않는다.
물리, 화학적 변화
무게가 14-20% 감소한다
부피가 약 50% 팽창하고, 내부가 다공성으로 변한다.
색상이 연 노랑을 거쳐 갈색 ,정도에 따라서 진한 갈색으로 변한다.
당분의 일부는 CO2 gas로 변화하고 방출되기 시작한다.
당분의 일부는 카라멜화 되어간다.
당분의 일부는 맛과 향에 관계되는 물질(700-850종)을 만들어 낸다.

직화식, 열풍식, 직화열풍식, 제트 열풍식
직화식 - 말 그대로 직접 불에 의해서 커피가 볶아지는 것. 열의 효율성이 떨어지고 볶는 시간이 오래 걸리며 골고루 볶기가 까다롭기 때문에 널리 사용되지 않는다.
열풍식 - 열원(熱源)에서부터 복사된 열로 커피를 볶는 방법. 커피를 골고루 볶는데 용이하며 누구나 손쉽게 사용할 수 있다.

코코아 메스 - 카카오콩을 볶아서 껍질, 배아, 자엽으로 나눈 뒤 자엽을 분쇄하여 페이스트 형태로 만든 것. 전체함량 가운데 코코아 파우더가 45~50%, 코코아 버터가 50~55% 정도 포함되어 있다. 코코아매스의 함유랑은 초콜렛의 진하기로 연결되며, 30~70%까지 다양한 코코아매스 함량의 제품이 있다.
코코아 버터 - 코코아 매스를 압착하여 기름 성분을 분리하여 만든 것. 초콜렛의 유동성과 바삭한 맛, 녹는 점에 영향을 주어서 초콜렛을 템퍼링할 때 템퍼링 도우미로 이용된다.
코코아 파우더 – 코코아매스에서 기름을 뺀 후 분쇄한 것. 압착정도에 따라서 코코아파우더의 지방함량이 달라지는데 보통 low fat은 11% 이고 지방함량이 많은 것은 22%가 있다.

코코아파우더 제법에서는 알칼리 처리가 대단히 중요한 공정이다. 발효에 의해 카카오 배유는 산성이 되어 그대로 분말로 만들면 여러 가지 피해가 일어난다.

< 알칼리 처리의 장점>
①쓴맛과 떫은맛이 부드러워지고 풍미가 좋아진다
②농후한 다갈색이 된다.
③코코아 파우더가 물에 용해되기 쉬워지는 등의 효과가 나타난다.
- 사용 공정에 따라 적절히활용한다.
①카카오두일 때
②배유상태일 때
③코코아 파우더 상태에서 등
가공과정에서 가열에 의해 차의 생엽에 함유된 효소의 활성을 억제, 성분의 산화 및 변화를 방지하여, 향기성분 외에 모든 성분을 효과적으로 보존시키며 건조하여 만들어진다.
덖음방식
덖기 – 비비기 – 2차 덖기 – 냉각- 건조 – 보관 및 끝볶기
덖기-가마솥의 온도는 약 300℃ 정도. 찻잎을 한번에 3kg 정도씩 넣고 면장갑을 낀 손으로 신속하게 골고루 익힌다.
비비기 – 알맞게 익은 찻잎을 옮겨 한 김 내보낸 후 궁글리면서 비빈다. 비비면서 덩어리지지 않게 흩뜨리면서 턴다. 수분을 고루 조절하면서 줄여주는 과정.
2차 덖기 – 다시 솥에 부어 덖고 비비기를 2~4회 반복한다.
냉각 – 찻잎을 덩이지지 않게 고루 펴서 완전히 건조한다.
건조 – 따뜻한 방에 널어 건조하거나 전기건조기 이용.
보관 및 끝볶기 – 수분함량은 5% 정도로 온도를 천천히 올리면서 2~3시간 동안 볶는다.

사이다
무색의 탄산음료이다. 유럽에서는 사과를 발효시켜 만든 과일을 말하며 알코올 성분이 1~6％ 정도 들어 있다. 그러나 한국에서 사이다라고 불리는 것은 시트르산(구연산)과 감미료·탄산가스를 원료로 하여 만든 음료로서 원래의 것과는 차이가 있다.
콜라
캐러멜로 색을 내고 카페인이 들어간 달콤한 탄산 음료

#음료 #커피 #코코아 #건조 #정도 #청량음료 #과즙 #이온음료 #과실음료

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