![[식음료가공관리] 육류의 가공-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0001.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0002.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0003.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0004.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0005.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0006.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0007.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0008.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0009.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0010.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0011.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0012.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0013.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0014.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0015.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0016.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0017.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0018.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0019.gif)
![[식음료가공관리] 육류의 가공-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436601-0020.gif)
분야
ppt식육의 분류
식육의 조성
육류의 사후경직
육류의 가공
소금 염지에 필수적인 재료
맛과 방부성 부여
염용성 단백질을 용출시켜 결착성 증진
아질산염 및 질산염 발색제로 사용되어 육색소를 안정화
미생물의 성장억제 작용과 제품의 풍미 향상
니트로스아민과 같은 발암성물질 유발 우려
설탕 제품의 풍미개선
고기를 연하게 하므로 소금에 의하여 굳어지는 것을 방지
기타 산화방지제 : 지방이나 색소의 산화방지
보존제 : 세균의 발육 억제
초퍼를 사용하여 고기 중에 들어있는 연골이나 결체 조직
등을 파쇄하고 고기를 갈아서 다음 공정을 용이하게 하는 작업
병원균을 사멸시켜 안전성을 높이고 변패균을 살균하여 보존성을 높임
육색이나 풍미 등에 독특한 기호성을 부여
중심부의 온도를 63℃ 에서 30분간 가열하는 방법
물 속에 넣고 가열하는 탕자법, 증기로 찌는 증자법 사용
종류 품명 특징
더메스틱
소시지 신선소시지 포크소시지 수분이 많음
저장성이 적음
천연 케이싱 등을 이용함
훈연소시지 포그소시지
볼로냐소시지
비엔나소시지
프랑크푸르트소시지
블러드소시지
리버소시지 볼로냐소시지는 소의 소장 등을 케이싱
으로 사용함
간, 혀 등 다양한 부위를 이용함
드라이소시지 훈연, 건조
한 것 살라미 소시지 수분 35%이하로 건조함
저장성을 높임
