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레포트 > 자연계열

[식음료가공관리] 과채류의 가공

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레포트 > 자연계열
2010.04.16
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소개글

[식음료가공관리] 과채류의 가공에 대한 자료입니다.

1. 과일류
1)과일 분류 및 특성
2)과일 가공식품의 전처리 및 기본과정
3) 건조과일
4) 과일음료
문제.

본문내용

과일음료: 과일을 압착하여 착즙한 것
(과일을 주원료로 하여 가공한 것으로 직접 음용하거나 희석하여 음용하는 시럽 및 농축액을 말한다. )
성분배합기준: 천연과즙음료 (과즙 95%이상), 과즙음료(50~95%), 희석과즙음료 (10~15%)
제조상태에 따라 분류
천연과일주스: 천연에서 착즙한 그대로의 농도를 갖는 주스로 청징과일주스 와 혼탁과일주스로 구분
농축과일주스: 천연과즙주스를 농축한 것
분말과일주스: 농축과일 주스를 건조하여 분말상태로 한 것으로 수분 함량이 1~3%정도
과일음료: 과일주스에 당분이나 향료 등의 첨가물을 넣어 만든 음료

제조 공정 ,

선별, 씻기
원료 과일의 수확시기는 생식용의 적기와 동일
껍질이 얇고 성분의 농도가 높으며, 색깔, 향기, 맛이 좋은 것을 사용
세수는 대부분 침지 후 프로펠러, 압축공기를 이용하여 세척(딸기와 같이 조직이 연한 것은 분무식 세척)
착즙, 진공처리
스테인레스 도구 사용(탄닌성분의 함유로 갈변방지)
원료과일에 따라 착즙하는 방법과 착즙기가 다양
산화효소의 작용에 의한 비타민 C와 향미성분의 손실, 갈변반응 (비타민 C첨가, 진공상태 착즙)

여과와 청징
여과: 필터 프레스, 스크린 필터 등을 사용
펙틴질: 펙틴분해효소로 분해
침전 보조제: 부유물 침전을 촉진 (달걀 알부민, 카제인, 젤라틴, 탄닌 등)

탈기와 살균
공기제거 (휘발성 향미성분과 유지성분의 산화로 이취와 이미를 발생, 비타민 C의 산화와 색소파괴 및 갈변, 호기성균의 발생원인 등)
박막식(주스를 엷은 막상으로 진공관속으로 흘러내리게 해서 탈기)
분무식(주스를 진공관에 분무하여 탈기)
살균방법
저온살균법(70~75℃, 15~20분간 가열): 산화효소와 펙틴분해효소의 작용을 억제, 살균효과 우수
향미와 색의 파손으로 신선미를 손상
순간살균법(90~95℃, 20~60초간 살균): 향미와 비타민 손실이 적어서 많이 사용

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