분야
hwp▶ 감미료의 정의 및 분류
▶ 저감미도 감미료
1. 일반적 당류
- 단당류와 이당류
- 포도당
- 과당
- 유당
- 이성화당
- 자일로스(xylose)
- 전분당과 물엿
2. 올리고당류
- 신규 기능성 감미료
- 프락토올리고당
- 말토올리고당
- 이소말토올리고당
- 갈락토올리고당
- 대두올리고당
3. 설탕유도체
- 커플링 슈가
- 파라티노오스
4. 당알코올류
- 솔비톨
- 에리스리톨
- 말티톨
- 만니톨
- 자일리톨
- 락티톨
▶ 고감미도 감미료
1. 합성감미료
- 사카린
- 수크랄로오스
- 아세설팜 칼륨
2. 비당질 천연감미료
- 스테비오사이드
- 글리시르리진
- 소마틴
- 모넬린
- 커큘린
3. 아미노산계 감미료
- 아스파탐
4. 유해감미료
- 니트로톨루이딘
- 에틸렌글리콜
- 페릴라틴
- 둘신
- 시클라메이트
▶ 참고
Ⅰ. 일반적 당류
▶ 단당류와 이당류
당류는 대표적인 천연감미료인데, 당류의 상대적 감미도는 당 용액의 온도에 따라
변화한다. 즉 5℃에서 과당은 설탕보다 1.4배 달지만 40℃에서는 거의 비슷하며,
60℃에서는 오히려 설탕이 더 달아서 0.8배가 된다. 그러나 맥아당은 온도와 거의
무관하다. 또한 당의 감미도는 당의 종류와 이성체 등에 따라 단맛의 차이가 있다.
예를 들면 과당은 β형이 α형보다 3배 정도 더 달다. 수용액 중에서 과당은 β형과
α형이 같이 존재하는데, 저온에서는 β형으로, 고온에서는 α형으로 이행하기 때문에
온도에 따라 닷만이 달라진다. 또한 포도당과 맥아당은 α형이 더 달고 유당은
β형이 더 달다. 한편 만노오스(mannose)는 α형은 단만, β형은 쓴맛을 나타낸다.
설탕은 이성체가 없기 때문에 위에서도 설명한 바와 같이 설탕의 감미도는 시간과
온도에 따라 변화하지 않고 언제나 일저한 단맛을 지닌다. 그러므로 설탕은 단맛을
갖는 물질들의 상대적 감미도(relative sweetness)를 측정하는 표준물질이 되고 있다.
최근에는 이성화당액이 청량음료수와 과자류의 감미료로 많이 사용되고 있으며,
또 설탕과 포도당을 결합하여 만든 새로운 당(coupling sugar)이 개발되어 주목받고
있다.
▶ 포도당 (葡萄糖, glucose)
포도당, 즉 글루코스는 편광을 우측으로 회전시키는 우선성 당이므로 텍스트로오스
(dextrose)라고도 한다. 글루코스는 알데하이드 기를 가지는 당의 일종으로 사슬 모양
보다는 육각고리형 모양으로 흔히 존재한다. 알도헥소오스(aldohexose, ―CHO를
지니는 6탄당)이며 달콤한 과즙, 동물의 혈액·림프액 등에 유리상태로 존재하는 외에
글리코겐·녹말·셀룰로오스 등의 다당류, 설탕 등의 소당류 및 여러 배당체의
감미료의 전반적인 내용은 다 있다고 보시면 될꺼에요^^;;
식품학 / 조신호, 조경련, 강명수, 송미란, 주난영
농산식품가공학 / 김재욱, 조성환, 지의상 , 차원섭 / 문운당
직접 타이핑 다 쳐서 만든 자료라 걱정은 안하셔도 될꺼에요^^;
24페이지에 직접 책에서 찍은 구조식이랑 사진까지 첨부되어있습니다~~
