[식품미생물] 빵 부패미생물에 대한 녹차의 항균 작용

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소개글
[식품미생물] 빵 부패미생물에 대한 녹차의 항균 작용에 대한 자료입니다.
목차
재료

● 녹차추출물 제조

● 공시균

방법

1. 녹차 추출물의 농도별 향균 효과

2. 미생물 생육저해 농도곡선

3. 열 및 pH 안정성 검사

4. 찐빵의 제조 및 저장 중 미생물 측정


본문내용
빵 부패미생물에 대한 녹차의 항균 작용



- 식생활이 서구화 되어감에 따라 빵류를 주식 대용으로 소비하는 사람이 증가하고 있다. 이러한 빵류에는 식빵이나 또는 이스트에 의한 발효 식품인 찐빵을 들 수 있다. 여기서 우리는 상대적으로 식품 표면에 수분 활성도가 높아 유통과정중의 미생물에 노출이 많은 찐빵을 어떻게 하면 미생물에 의한 오염을 방지할 수 있는지 연구해 보고자 하였다. 국내 찐빵의 경우 보존료를 사용하지 않기 때문에 더욱더 미생물에 위한 위험이 크기 때문에 천연물에서 특정 성분을 추출해 이것이 부패 미생물의 생육억제와 저장성 향상에 긍정적인 효과를 나타내는지를 미생물 균수 측정으로 알아보았다.
천연물 중 항균작용을 하는 것은 녹차 추출물, 쑥, 솔잎, 민들레, 마늘, 갓 등이 있으며 이중 본 연구에서는 부패미생물에 대한 녹차의 항균활성을 검색하고 녹차를 첨가한 찐빵의 저장 중 항균효과를 확인하고자 한다.
녹차에 들어있는 주성분인 탄닌은 catechin류로 폴리페놀의 한 종류이다. 폴리페놀은 자신이 산화되어 다른 물질이 산화되는 것을 막는 항산화제 역할로 발암억제, 동맥경화, 혈압상승억제, 혈전 예방, 노화방지 등과 같은 역할을 합니다.

재료

● 녹차추출물 제조
녹차를 물에 우려 추출액을 얻고 이를 chloroform으로 추출하여 카페인을 제거하고 그 수용액 층을 ethyl acetate로 추출하였다. 이 ethyl acetate층을 60˚C 진공농축 후 유기용매 제거 후 소량의 물을 가하여 녹인 다음 동결 건조를 시켜 분말 형태로 조카테킨을 조제하였다.
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