![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0001.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0002.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0003.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0004.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0005.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0006.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0007.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0008.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0009.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0010.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0011.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0012.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0013.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0014.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0015.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0016.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0017.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0018.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0019.gif)
![[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/446/445452-0020.gif)
분야
ppt발효 소시지란?
발효 소시지의 생산
Ⅱ. 문제점 및 연구과제
더욱 효과적인 Starter culture의 연구
기존 발효 소시지 품질 및 건강성 증진
병원성 유해균의 성장 저해
Ⅲ. Solution
Starter culture
유전자 재조합(NICE)
Ⅳ. 발효소시지의 개발
김치 분말 발효소시지
국내산 향신료 첨가 발효소시지
발효 소시지란?
분쇄한 고기와 돼지 등지방을 소금, 설탕 및 여러 향신료와 혼합한 후, casing에 충전하여 적절한 온도와 상대습도 조건 속에 충분한 시간에 걸쳐 발효, 숙성한 후 건조 또는 반 건조시킨 소시지
Ⅱ. 문제점 및 연구과제
더욱 효과적인 Starter culture 연구
Starter의 선택 :
발효에 적합하도록 설정해 주어야 하는 조건이 복합적
유해균에 대한
경쟁성
짧은 숙성시간 동안 맛, 향, 색 등을 형성하는데 도움
유해미생물 성장저해, 위생적 안전 보장
보존력의 증진
기존 발효 소시지 품질 및 건강성 증진
Lactobacilli 가
lactic acid 외에
acetic acid 생성
맛과 향의 발달에 부정적
gas(과산화수소) 발생시켜 소시지에 구멍 형성
과량의 염지제 첨가
유해균의 성장 억제 위함
식염의 과량 섭취는 고혈압, 뇌졸중의 원인
30% 이상의 지방사용
숙성 및 건조 후, 지방함량이 40~50% 까지 도달
고혈압과 동맥경화와 같은 혈관계 질환의 원인
