[발효학] 콩 발효식품

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소개글
[발효학] 콩 발효식품에 대한 자료입니다.
목차
Ⅰ.콩
1. 콩의 성분
2. 콩의 효과
Ⅱ. 장
1. 장의 역사와 유래
2. 장과 건강
Ⅲ장의 종류
1.간장
2.된장
3.고추장
4.청국장
Ⅳ동양의 콩발효식품
1.템페
2.온쫌
3.루푸

본문내용

Ⅰ. 콩 (대두)
1. 콩의 성분
1) 일반적 성분
장의 주 원료는 콩이다. 콩은 각종 미생물이 관여하여 여러가지 성분 변화를 일으켜 장의 독특한 맛을 내게 한다 . 콩에 가 장 많이 들어 있는 성분은 단백질로 보 통 30~50%정도를 차지한다. 콩단백의 단백가는 73으로 달걀 100, 쇠고기 83, 쌀 72에 비하면 그리 높은 수치는 아니다. 그러나 쌀을 주식으로 하는 식생활에서 부족되기 쉬운 아미노산을 보충해 주는 효과가 높기 때문에 함께 섭취했을 때 이용률이 높아져 동물성 단백질과 다를 바 없는 영양상태가 된다. 그 다음으로 들어있는 것은 지방과 탄수화물, 무기질과 비타민인데 지방 평균 15~20%, 탄수화물은 약 25%정도를 차지한다. 콩에 들어있는 지방은 불포화 지방산인 리놀산과 리놀레인 산이 대부분이다. 이들은 혈관 벽에 침착한 콜레스테롤을 녹이는 작용을 한다.
콩에 함유된 탄수화물은 미숙한 콩에는 전분질 형태로 많이 들어 있으나 숙성 할수록 그 함유량은 적어져 마른 흰콩의 경우 탄수화물 함유량은 1%이다. 콩에 들어있는 당의 특징은 팥이나 다른 콩과는 달리 전분을 거의 포함하고 있지 않다. 다당류 중 라노오스 스타키오스 등을 함유하고 잇는데 이것은 잘 소화되지 않고 장내 세균에 의해 일부가 분해되어 가스를 발생시킨다.
콩에 함유되어 있는 무기질은 4~6%인데 그 중 칼륨과 인이 80%를 차지한다. 일반적으로 칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 철 등의 무기질을 많이 함유한 식품을 알칼리성 식품이라고 하는데 두부나 두유는 알칼리성 식품이다. 콩에는 비타민 B1 , B2가 많고 비타민 C는 거의 들어 있지 않다. 지용성 비타민A와 비타민 E가 비교적 많이 포함되어 있다.

2) 콩의 우수한 아미노산 조성
콩에는 다른 식물성 단백질에서 부족되기 쉬운 lysine, leucine 많이 들어 있어 쌀, 보리 등에서 부족되기 쉬운 영양상의 결점 을 보완하는 역할을 한다. 콩에 부족한 메티오닌 등은 곡류에 많이 함유되어 있고, 쌀의 단백질에 부족한 리신 등의 아미노산을 콩이 다량함유하고 있어 곡류와 콩은 서로의 단점을 보완해 주는 셈이 된다.
표1.에서 보면 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한 다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이, 효모 , 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면서 이룬다. 된장에 들어 있는 아미노산 중에서는 글루탐산 비율이 가장 높으며 글루탐산이 형성하는 구수한 맛과 감칠맛 이 된장의 주된 맛을 이룬다.

참고문헌
식품 발효학
몸에 좋은 된장요리 65 박건영 최승주 색채인
종가집 시어머니 장 담그는 법 한복려,한복진 둥지
한국인의 음식이야기 이규태 기린원
식품 미생물학 김상순 수학사
식품 가공 저장학 김상순,최홍시 수학사
한국의 발효식품 이서래 이화여대출판부
발효식품 이한창 신광출판사
볏짚을 이용찬 청국장에 관한 연구 김경자. 유명기 한국식품과학학회지
콩과 현대인의 건강 권태완 삼중당