[식품화학설계] 고온에서도 녹지 않는 품질이 향상된 초콜릿 개발

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레포트 > 자연계열
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소개글

[식품화학설계] 고온에서도 녹지 않는 품질이 향상된 초콜릿 개발에 대한 자료입니다.

서론
본론
1. 지방 성분 내 대체
2. 지방성분의 탄수화물로의 대체
3. 지방성분의 단백질로의 대체
4. 기타
결론

본문내용

3. 지방성분의 단백질로의 대체
1) 젤라틴
젤라틴이란 동물의 가죽 •힘줄 •연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종으로 크게 A형, B형 젤라틴으로 나눌 수 있다. A형은 산 처리 공정으로 만들고 B형은 알칼리리 처리 공정으로 만든다. 젤라틴은 초콜릿, 젤리, 아이스크림, 캐러멜, 마시멜로, 껌 등 들어가지 않는 식품이 없을 정도다. 이 밖에도 떠먹는 요구르트나 라면수프, 포도주 등 거의 모든 가공식품에 약방의 감초처럼 쓰일 뿐 아니라, 약의 캡슐이나 잉크, 필름, 도자기, 접착제 등에도 사용된다.
- 젤라틴 겔의 열변성은 젤라틴 고유의 탄성질감과 결합하여 입안에서 녹는 성질과 풍부한 향으로 다른 겔보다 더 특이한 질감과 감각적인 느낌을 준다. 또 겔화 시키면서 점도를 높이고, 안정화, 유화, 물질 간 결합, 막 형성하며, 공기를 통하게 하는 등의 역할도 할 수 있다. 따라서 고온에서 녹지 않은 초콜릿을 만들기 위해서 안정제로서 젤라틴을 첨가한다. 그리고 젤라틴은 온도가 증가하면 다시 sol형태가 되기도 하는데, 젤라틴이 gel화가 된 후 sol이 되는 것은 sol이 gel화 되기위해 필요한 온도보다 높다. 초콜릿에 첨가한 젤라틴이 gel화 되었던 것이 sol화되려면 조금 더 많이 온도가 필요하므로 조금이나마 젤라틴의 이러한 효과를 기대할 수 있다.

4. 기타
1) 수분
초콜릿의 수분은 단순히 물일수도 있지만 전분유 또는 탈지분유를 물에 용해 또는 분산시킨 수계 성분, 천연의 생크림유, 우유, 농축유, 또는 종래에 개발된 동식물성 유지 등을 사용한 합성 크림류 등의 유성분을 포함한 수계 성분, 또는 당류를 포함한 수계성분이 바람직하다. 이와 같은 수계성분을 사용하여 수분이 10~30%가 되도록 조제하는 것이 바람직하다. 수분 함량이 10% 미만인 경우에는 수중유적형(에멀션형을 나타내는 용어로, 분산매인 물속에 기름이 가는 입자모양으로 분산되어 있는 에멀션의 총칭)의 함수초콜릿 조성물을 형성하는 것이 곤란하고, 수분 함량이 30%을 초과하면 가열내성을 얻는 것이

참고문헌

식품화학, 오훈일 외, 수학사
한국전통식품연구, 조은자
해럴드 생생뉴스 2006.07.15
식품의약안전청
특허청

#초콜릿 #식품화학설계 #녹지 #설계 #식품

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