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레포트 > 경제경영계열

[외식산업론] 키친디자인의 원리

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레포트 > 경제경영계열
2010.12.08
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소개글

[외식산업론] 키친디자인의 원리에 대한 자료입니다.

Ⅰ. 서론

1. 인테리어 디자인의 필요성

2. 인테리어 디자인의 원리
2.1 균형
2.2 리듬
2.3 강조
2.4 색체
2.5 조명

Ⅱ. 본론

1. 외식업소의 점포구성과 주방설계
1.1 외식업소의 실내디자인
가. 디자인 설계에 있어서 고려해야 할 점
1.2 외식업소의 공간 구성
가. 영업부문
(1) 건물의 외관
(2) 식사 공간
(3) 계산대
(4) 화장실
나. 조리부문
(1) 주방의 정의
(2) 주방의 설계
(3) 주방의 위치
(4) 주방의 내부마감재
(5) 주방조명
(6) 주방 환풍 장치

다. 관리부문
(1) 사무실
(2) 창고
(3) 종업원 복지시설

2. 주방 관리의 개념
2.1 주방의 유형
가. 주방의 유형
(1) 독립주방
(2) 메인주방
(3) 단위주방
(4) 즉석 조리주방
나. 주방 시스템에 의한 분류
(1) 전통적인 시스템
(2) 주문 시스템
(3) 중앙 집중 주방 시스템
(4) 중앙배급 주방 시스템
(5) 인스턴트 주방 시스템
다. 주방의 설계
(1) 주방 설계의 기본
(2) 주방 시설의 계획과정
라. 주방의 디자인
(1) 신체적 피로
(2) 소음
(3) 조명
(4) 안전수칙 준수
(5) 비용
(6) 메뉴
(7) 식당의 크기
(8) 음식의 품질
(9) 주방설비
(10) 에너지
(11) 공간
(12) 위생과 안전
(13) 서비스의 종류
마. 주방공간의 안내

3. 키친디자인의 공간 설계
3.1 키친 디자인 과정에서 초기에 제공되는 중요한 결정
3.2 키친 디자인 배치의 원리
3.3 키친 디자인의 흐름
(가) back to back
(나) face to face
(다) L자형
(라) U 자형

3.4 Open Kitchen/ Display Kitchen

4. 사례

5. 결론

본문내용

⑥ 주방 환풍장치

환풍이란 주방과 객장 내의 조리과정 중 발생한 증기, 기름기, 열 등을 외부로 배출하 는 것을 말한다. 이렇게 안의 공기를 밖으로 배출함으로써 내부공기는 고객과 직원 모두를 안전하고 건강하게 한다. 환풍장치는 다음의 기능을 한다.
ⓐ축적된 기름 때로 인한 화재를 예방한다.
ⓑ조리시설 내에 먼지가 쌓이는 것을 방지한다.
ⓒ조리기구로 인해 발행하는 가스나 음식 냄새를 줄인다.
ⓓ습기를 제거함으로써 곰팡이가 피는 것을 방지한다.

▷창문이나 문을 열어 놓는 것만으로는 충분히 위의 기능을 적절히 수행한다고 할 수 없 다. 오히려 문을 열어둠으로써 외부의 해충이나 먼지가 들어올 수 있기 때문이다. 음 식물을 가열하거나 튀기고 볶는 모든 조리기구 주변에는 특히 환풍시설이 잘 갖추어 져 있어야 한다.

다. 관리부분

(1)사무실
점포의 관리 기능으로 사용되는 사무공간은 성격상 점포의 후방 부분, 주방이나 종업 원이 쉽게 다닐 수 있는 통로, 동시에 고객들의 위치가 보이는 곳에 설치하는 것이 좋 다. 소규모 점포에는 없고 있더라도 종업원실과 함께 사용하는 경우가 대부분이며, 전 화기, 팩스, 음향설비들이 설치된다.

(2)창고
창고에는 식품창고(냉동, 냉장창고) 및 일반창고가 있는데, 내용은 점포의 규모와 성격 에 따라 다르다. 소규모 점포에서는 간이창고를 만들어 사용할 때도 있지만, 규모가 큰 점포나 식자재 공급에 문제가 있는 점포는 반드시 필요한 공간이다.

(3)종업원 복지 시설
종업원의 각 실과 각 설비에는 탈의실, 휴게실, 식당, 화장실, 세면실 외에 샤워설비를 갖추는 경우도 있다. 규모나 내용은 점포의 사정과 형편에 따라서 설치되는데, 종업원 의 휴게실과 식당을 같이 갖추는 경우가 많다.

-탈의실 내에는 종업원을 위한 옷장과 개인사물함이 필요하다.
-샤워 시설은 종업원 화장실 내부에 설치하여 공간의 효율성을 높이는 것이 좋다.

2. 주방관리의 개념

외식업소는 크게 업장과 주방으로 구성된다. 주방이란 각종 조리기구와 저장설비를 갖춘 기능적이고 위생적인 조리작업을 통해 고객에게 제공될 상품을 생산하는 시설을 갖춘 작업공간으로서 실질적으로 눈에 띄는 부분은 아니지만 주방의 기능과 중요성은 업소운영에 있어 매우 중요한 역할을 한다. 주방의 중요성은 실질적으로 발생하는 비용 중에서 주방운영을 위한 지출비용의 크기와 매출에 대한 이익공헌도를 살펴보면 잘 알 수 있다. 따라서 주방관리는 식사를 위한 상품을 생산하는 단순한 관리부문이 아닌 총체적 관리가 요구되는 분야인 것이다.

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