분야
docx1. 발효유
1) 발효유의 역사
2) 발효유의 종류
3) 분류
(1) 성분조성에 따른 분류
① 유산균 음료
② 액상발효유(액상요구르트, SNF 3~8%):
③ 농후발효유(SNF 8% 이상)
(2) 제조 방법에 따른 분류
4) 발효유의 규격 기준
5) 발효유의 제조
(1) 원료 배합
(2) 균질화
(3) 살균
(4) starter의 접종 및 발효
(5) 냉각, 포장 및 보관
6) 발효유의 영양적인 효과
(1) 단백질
(2) 지방
(3) 유당
(4) 유산
(5) 무기질
(6) 비타민
7) 발효유의 기능적인 효과
(1) 정장작용으로 설사변비 방지
(2) 유해세균 억제로 장암예방, 노화방지
(3) 콜레스테롤 조절로 성인병 예방
(4) 비타민 생성
(5) 면역력 강화
2. 치즈
1) 치즈의 영양
2) 치즈의 종류와 분류
3) 일반적인 치즈 제조과정(자연치즈)
(1) 원료유
(2) 살균
(2) 발효 및 응고
(3) 커드의 처리
(4) 숙성
3. 발효 육제품
1) 영양학적으로 살펴 본 육제품의 필요성
(1) 건강유지와 성장에 중요한 역할을 하는 동물성 단백질
(2) 스태미너와 피로회복에 좋은 식품
(3) 성장기 어린이와 여성들에게 필요한 철분의 공급원
2) 발효 소시지 (fermented sausage)
(1) 발효소시지의 분류
① 건조 소시지(Dry sausage)
② 반건조 소시지
(2) 발효 소시지의 종류
(3) 발효 소시지의 재료
(4) 발효소시지의 제조
① 세절 및 혼합(cutting and mixing)
② 충전(stuffing)
③ 숙성 및 건조(ripening and drying)
3) 발효 햄
(1) 발효 햄의 분류
(2) 발효 햄의 제조
(1) 성분조성에 따른 분류
① 유산균 음료
일종의 청량음료로 유산균 발효액을 희석해 과즙 등을 첨가해 산미가 나게 한 음료이며, 무지유 고향분이 3.0%이하로 유산균 생균수가 1ml당 1백만마리 이상인 제품이다.
② 액상발효유(액상요구르트, SNF 3~8%): 무지유고형분3.0%이상, 유산균 생균수 1ml당 1천마리 이상으로, 주로 탈지유와 탈지분유로 제조된다. 일반적으로 요구르트라 하면 액 상발효유를 의미한다.
- 저지방 요구르트 : 유지방 1.5% 이하
- 고지방 요구르트 : 유지방 3% 이상
- 탈지유 요구르트 : 유지방 0.5% 이하
③ 농후발효유(SNF 8% 이상)
무지유 고형분이 8.0%이상이고, 유산균수가 1ml당 1억마리 이상 존재히며, 과육이나 과일쨈을 첨가하여 떠먹을 수 있도록 만든 요구르트이다.
- plain 요구르트 : 우유자체만 발효시킨 무 첨가 요구르트
- fruit 요구르트 : 과일이 첨가 된 요구르트
(2) 제조 방법에 따른 분류
① 호상요구르트(set type 또는 stirred type yogurt)
유산균을 배양 한 후 우유에 과육이나 과일쨈 등을 첨가하여 떠먹을 수 있도록 제조한 발효유
② 드링크요구르트(Drinking yogurt)
유산균을 배양한 후 과즙 등 첨가물을 우유에 첨가, 용해시켜서 간편하게 마실 수 있 도록 제조한 농후 발효유이다.
4) 발효유의 규격 기준
식품공전상의 발효유류의 성분규격 및 보존ㆍ유통기준을 보면 다음 표와 같다. 그러나 젖산균 음료는 유가공품을 젖산균 또는 효모로 발효시켜 가공한 발효유류 이외의 음료로서 무지고형분 3.0% 이하, 젖산균수 106/㎖이상으로서 발효유류와는 별도로 취급하고 있다.
구분 발효유 농후발효유 크림발효유 농후크림발효유 발효버터유
성상 고유의 색택과 향미를 가진 액상으로서 이미, 이취가 없어야 한다.
무지유고형분
(%) 3.0 이상 8.0 이상 3.0 이상 8.0 이상 8.0 이상
조지방(%) - - 8.0 이상 8.0 이상 1.5 이상
젖산균수 또는 효모수(1㎖당) 1천만 이상 1억 이상
(단, 냉동제품은 1천만 이상) 1천만 이상 1억 이상
(단, 냉동제품은 1천만 이상) 1천만 이상
대장균수 음성 음성 음성 음성 음성
보존 및 유통기준 ㆍ제품은 0~10℃에서 냉장보관 하여야 하며, 냉동제품은 -15℃이하에서 보관하여야 한다.
ㆍ유통기간(단, 냉동제품은 제외)
발효유, 크림발효유, 발효버터유………… 7일(0~10℃)
농후발효유, 농후크림발효유……………… 10일(0~10℃)
◈ 발효유류의 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준◈
5) 발효유의 제조
발효유의 일반적인 제조공정은 다음 그림과 같고, 각 공정 별로 그 제조 방법은 다음과 같다.
(1) 원료 배합
