[식품재료학] 고추의 재료학적 가치와 기능성 식품 개발

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레포트 > 자연계열
2011.05.25
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소개글

[식품재료학] 고추의 재료학적 가치와 기능성 식품 개발에 대한 자료입니다.

< 목 차 >

1.개요 (향신료)
1-1.고추
-고추란 (정의, 유래)
-고추의 재료학적 가치
· 성분, 효능(캡사이신..비타민C)
-고추의 종류
-고추의 기능성 식품
-우리 조가 개발한 기능성 식품

본문내용

고추에는 비타민 C가 사과의 20배, 귤의 2~3배로 많이 함유되어 있다.
한여름 더위에 지칠 때 먹는 풋고추 한두 개가 피로를 덜고 활력을 주는 이유이다.

-Vitamin A
베타카로틴이 전환되어 생성된 비타민 A는 Opsin이라 불리는 단백질과 결합하여 Rhodopsin이라는 물질을 생성하는데 이를 '시홍세포'라 부르며 이 시홍세포는 망막에서 빛을 감지하는 역할을 한다. 이 때문에 비타민A가 결핍되면 야간에 빛을 감지하는 능력이 떨어지게 되는 야맹증이 유발된다. 따라서 비타민 A가 체내에 충분히 공급되면 시력의 증진효과가 나타난다.

3. 재료학적 가치 : 매운맛, 색깔에 관한 성분 설명
- 매운맛
고추 과실의 독특한 매운 맛을 내는 성분을 총칭하여 capsaicinoids라고 하며 이것은 capsaicin과 dihydrocapsaicin 등과 같은 여러 가지 포화 또는 불포화 아마이드 화합물의 혼합체이며(Kosuge와 Inagaki, 1962), 이러한 성분들이 복합적으로 함유되어 매운 맛을 결정하는 것으로 알려져 있다
* 캡사이신 : 화학식은 C18H27NO3. 알칼로이드 의 일종으로, 고추의 매운 맛을 내는 성분이다. 고추씨 에 가장 많이 함유되어 있으며, 껍질에도 있으며, 약용과 향료로 이용된다. 고추가 캡사이신을 만들어 내는 이유는 자신을 다른 동물이나 식물로부터 보호하고, 동시에 씨를 퍼뜨려 종자의 번식을 도모하기 위해서인 것으로 알려져 있다.
이 캡사이신은 식욕을 촉진하기도 하며 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는것을 막아준다. 또한 통각세포에는 `캡사이신'에 의해 열리는 독특한 이온채널(캡사이신채널)이 존재, 채널이 열릴 경우 다량의 Na+과 같은 양이온이 세포내로 유입돼 신경세포를 자극하며 그 통증 신호가 척수를 통해 대뇌로 전달돼 통증을 느끼게 된다.

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