[식품] 식초의 성질, 종류, 효과, 다양한 기능

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레포트 > 자연계열
2011.07.29
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소개글

[식품] 식초의 성질, 종류, 효과, 다양한 기능에 대한 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론
1. 주제선정의 동기
2. 식초의 정의
3. 식초의 유래

Ⅱ.본론
1. 식초의 성질
2. 식초의 종류 - 제법에 따라
- 원료에 따라
3. 식초의 효과 - 종류에 따라
- 장수와 식초
4. 식초의 다양한 기능

Ⅲ. 결론
1. 식초 복용법
2. 주의사항
3. 식초의 전망

본문내용

(1) 포도주초(wine vinegar)
포도주초의 원료는 포도과즙, 산패포도주 또는 저질의 포도주 등을 사용하며, 60~70℃에서 가열 살균하여 응고침전물을 제거하여 초산발효에 이용한다. 원료포도의 색에 따라 백초(white wine vinegar)와 적초(red wine vinegar)로 구별된다, 초산발효의 방법은 프랑스의 Orleans 지방에서 발달된 Orleans process가 널리 이용된다. Orleans법은 발효기간이 길고 대량생산에는 적합하지 않으며, 대량생산을 위해서는 acetator가 널리 이용된다.

(2) 사과식초(Cider vinegar)
사과식초는 사과즙을 발효해서 제조하는데 원료사과는 완숙한 당분이 많은 것이 좋다. 원료사과는 잘 세척하고 해머밀 등으로 잘 파쇄 하여 착즙 액을 취하여 알코올 발효를 시킨다. 알코올발효가 끝나면 속초법 또는 acetator를 이용하여 식초를 만든다. 발효된 사과식초는 여과되어 투명하며 방향이 있고 온화한 산미가 있다. 사과식초는 장기간 저장 시에 존재하는 탄닌과 철분이 반응해서 색이 어둡게 되면서 투명도가 저하될 수 있다.

(3) 맥아초(Malt vinegar, 엿기름초)
보리, 밀, 옥수수 등의 곡류를 호화시켜 맥아와 물을 가하여 당화한 후에 살균하여 효모를 첨가하여 알코올 발효를 시킨다. 발효된 술은 여과한 후 초산 발효시킴으로써 맥아 초를 제조한다.

(4) 감식초(Persimmon vinegar)
감을 원료로 하여 알코올발효와 초산발효에 의해서 얻어진 식초를 말한다. 과일즙을 100% 사용해서 1차 알코올발효와 2차 초산발효를 거친다. 원료를 선별하여 미숙과 및 불량과를 제거한 후 냉각수로 세척한다. 과실은 파쇄기를 이용하여 착즙을 용이하도록 분쇄한다. 알코올발효에 사용되는 주모는 원료의 성분특성에 적합한 균종을 선별하여 사용한다. 감을 이

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