[식품가공학] 기능성 유제품 제조공정 실습

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레포트 > 자연계열
2011.08.29
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소개글

[식품가공학] 기능성 유제품 제조공정 실습에 대한 자료입니다.

1. 제품의 필요성
2. 제품의 특징 및 원리
3. 제품 제조 메커니즘
4. 제품의 효과
5. 제품의 실현 가능성 및 장 단점
6. Reference

본문내용

2.조합공정

배양이 완료된 우유(유산균 발효액)와 시럽을 혼합하는 공정이다. 혼합하기 전에 유산균수, 산도 등을 미리 검사 한 다음 사용한다. 조합된 액은 송액공정으로 이송된다.

3. 시럽제조공정

유산균 배양액은 높은 산도 때문에 신맛이 매우 강하다. 제품의 신맛을 줄이고 여러 가지 다른 영양물질, 예를 들어 비타민, 철분 등을 첨가하여 영양적으로 우수한 발효유를 생산하기 위하여 시럽을 제조한다. 시럽제조는 고과당, 올리고당, 비타민, 철분, 식이섬유 둥을 물에 용해시킨 후 초고온 살균법으로 살균한다.
이 과정에서 복분자, 노루궁뎅이 추출물 등을 넣어준다.
첨가제, 감미료는 원료유의 8~10%(꿀이나 설탕), 과일 즙은 원료유의 7% 정도를 첨가하여 잘 혼합한다.
 복분자 추출 방법
 복분자는 수확한 후 -20℃에서 냉동 보관하던 것을 사용하고, 수확된 복분자의 일반 성분은 수분 85%, 조단백 0.2%, 조지방 0.8%, 당분 6.5%, 섬유질 6.4%, 회분 0.5%정도인 것으로 사용하고 착즙액에 유리당과 유기산이 적당량 함유되어있다. 착즙은 40℃ 내지 120℃에서 1시간 내지 8시간 동안 한다.
 1차 착즙을 한 후, 잔사를 과일 압착기에 넣고 농축액을 얻는 1차 착즙을 한다. 2차 착즙은 40℃ 내지 220℃에서 60분 내지 120분 동안 착즙한다.
 착즙한 농축액을 4℃에서 3,500 rpm으로 10분 동안 원심분리하고, 고압증기로 멸균한 뒤 요구르트 제조 과정에 첨가 가능하다.
 복분자를 시럽으로 만들기도 하지만, 세절기를 통하여 미세하게 조각 내어 요구르트에 첨가 할 수 도 있다. 그리고 더욱 요구르트의 맛과 풍미를 높여주기 위해서 천연 색소, 향을 더 첨가 시킬 수 있다.
 노루 궁뎅이 버섯 추출 방법
 건조 시켜 분말 형태로 사용하는 방법을 본다.
 특정 지역에서 생산한 좋은 버섯을 선별한 뒤 깨끗한 정수로 가볍게 세척하여 표면에 묻어있는 이물질들을 제거해준다.
 1차 추줄은 SOD에 의한 손상을 줄이기 위해 저온에서 추출해준다.
 2차 추출은 다당류 β-글루칸의 추출 수율을 높이기 위해 염수로 고온에서 추출한다.
 그리고 나서 농축 과정을 거친다. 버섯의 주요 성분 변화를 위한 저온(50℃이하)에서 감압 농축을 한다.
 농축이 끝나고 나면 버섯의 성분 산화가 최대한 적도록 동결건조 방법으로 건조한다.
 노루궁뎅이버섯의 가공제품의 경우 재배환경이나 가공 방법에 따라 약리활성에 차이가 날 수 있다. 버섯도 다른 농산물처럼 육종에 의해 개발되므로 품종이나 균주마다 서로 다른 성분 함량과 기능적 특성을 나타내는데 품종이나 배지의 조성, 배양 및 재배기술과 추출기술에 따라 성분과 약리 활성에 큰 차이가 날 수 있다. 다른 추출법에는 전통 방식인 열수 추출방식과 나노 입자에 가까운 초미립자 가공 방법이 있다. 열수 추출방식은 뜨거운 물에 녹는 성분만을 추출해 낼 수 있으나, 나노(nano) 가공법은 물에 녹지 않는 성분 까지도 추출해 낼 수 있으며, 열에 의해 손실될 수 있는 성분까지도 보존할 수 있는 특징이 있다. 또 기타 추출 방법에는 발효 추출법, 퍼콜레이션법, 수증기 증류법, 그리고 마이크로 웨이브 공정을 이용한 추출법이 존재한다.
 초유 가공 과정
 미생물의 안전도와 제품의 안정을 유지하기 위해 10℃ 냉장 조건에서 천연 초유를 추출한다.
 초유 추출은 송아지를 낳고 포유 경험이 없는 소에게, 추출기계를 통하여 초유를 얻어 낼 수 있다.

참고문헌

6. Reference

 http://link.kipris.or.kr/link/APP_link/APP_PATENT.jsp. The Portable Milk Extractor for Korean Native Cows(Hanwoo) 출처인: 민필규 외 2명
 복분자유의 추출 방법(Extraction method of Rubus coreanus Miquel oil ) 출처인: 남현수
 출처:특허청 홈페이지 http://link.kipris.or.kr/link/APP_link/APP_PATENT.jsp
 복분자(Rubus coreanum Miquel)즙을 첨가한 호상 요구르트의 품질 특성-이종호 ( Jong Ho Lee ) , 황현주 ( Hyun Joo Hwang )
 Enhancement of natural and acquired immunity by Lactobacillus rhamnosus (HN001), Lactobacillus acidophilus (HN017) and Bifidobacterium lactis (HN019).
 Probiotic treatment of vancomycin-resistant enterococci: a randomised controlled trial
 Adhesion of Vancomycin-Resistant Enterococcus to Human Intestinal Mucus
 Probiotic activities of Lactobacillus casei rhamnosus: in vitro adherence to intestinal cells and antimicrobial properties.
 Strong antimicrobial activity of Lactobacillus rhamnosus GG against Salmonella typhimurium is due to accumulation of lactic acid.
 세균, 적인가? 아군인가? 2010.6.22 sciencetimes
 E. coli 요로감염 흰쥐 모델에서 유산균 요로 투여의 항균 효과
 Probiotics in primary prevention of atopic disease: a randomised placebo-controlled trial
 http://blog.naver.com/chkwkim?Redirect=Log&logNo=110081478936
 http://www.livestrong.com/article/398927-what-is-lactobacillus-rhamnosus-gg/
 http://ift.confex.com/ift/2003/techprogram/paper_18659.htm
 http://www.thefreelibrary.com/Incorporate+Lactobacillus+rhamnosus+into+yogurt,+creating+probiotic...-a0192317782
 http://100.naver.com/100.nhn?docid=38360
 http://www.raysahelian.com/colostrum.html
 http://www.drugs.com/npc/bovine-colostrum.html
 http://www.livestrong.com/article/433092-colostrum-nutrients/
 http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=7&dirId=70404&docId=114875601&qb=67O167aE7J6Q&enc=utf8§ion=kin&rank=1&search_sort=0&spq=0&sp=1&pid=gN2c0g331xhssa+CRydssv--406319&sid=Tc2DpHJHzU0AAFiCHSM
 Fermentation technologies for the production of exopolysaccharidesynthesizing Lactobacillus rhamnosus concentrated cultures
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#제조공정 #유제품 #기능성 #식품가공학 #공정

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