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레포트 > 자연계열

[발효공정공학] 수산 축산 발효식품

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레포트 > 자연계열
2011.11.17
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소개글

[발효공정공학] 수산 축산 발효식품에 대한 자료입니다.

1. 수산발효식품
[젓갈]
젓갈의 정의·특징
젓갈의 종류
젓갈의 제조공정
젓갈의 산업화를 위한 연구개발

2. 축산발효식품
[발효소시지]

발효소시지의 정의·특징
발효소시지의 종류
발효소시지의 제조공정
발효소시지의 산업성

본문내용

소형어류, 패류, 갑각류, 어류내장 및 어란 등 선도 양호품

이물질 제거

물기 제거

필요에 따라 박피, 세절, 가염지 등의 처리

제품, 계절, 숙성온도에 따라 가염량 변화
어류젓 : 20~30%
새우젓 : 30~40%
게젓 : 소금대신 간장 사용
어란젓 : 10~20%
패류젓 : 20~25%

약 13~15℃에서 숙성발효(2~4개월)
콘크리트조, FRP조, 비닐내장철제통 등 용기활용
원료의 염지액 침지상태 유지

철제용기, PVC용기, 유리병 등에 포장

저염화 관련기술
소금대신 혼합염류(소금4%, 솔비톨6%, KCI4% 등)를 사용
유기산0.5% 첨가, 솔비톨5~6% 혼합
향신료의 알콜추출물이나 항산화제 등 소량 첨가

속성 발효기술
화학적 방법 : 어육을 산으로 가수분해 후 중화
미생물학적 방법 : 어육에 단백질분해력이 우수한 미생물을 첨가
효소응용 기술 : 어육에 단백질분해력이 강한 효소를 첨가, 어육 자체의 자기소화효소 작용을 활용해 액화

1.원료육 준비

미생물오염도가 낮은 신선한 원료육 사용
pH 5.4~5.8 정도인 원료육
선모충과 같은 기생충 없는 육을 원료로 사용
적색도가 높은 늙은 가축의 고기 사용
돼지지방 : 단단하고 낮은 함량의 불포화 지방산

2. 세절 및 혼합
사일런트 커터(silent cutter) 사용
순서
① 원료육, 돈지방 절단 → 1일간 동결 → 세절 시작
② 동결된 우육과 돈지방을 우선 세절
③ 소금과 발색제를 제외한 부재료 첨가
(당류, 향신류, starter culture, 등)
④ 동결된 돈육 넣고 다시 세절
⑤ 3mm 쵸핑 된 냉장육 넣고 소금과 질산염 첨가하여
마지막으로 여러 번 세절

참고문헌

심상국 공저,진로연구사, 2001
이삼빈 공저,도서출판 효일, 2001
네이버 블로그
다음 카페
부안 그린투어 사이트
http://cafe.naver.com/neobiobiz/529
http://blog.naver.com/thumb_girl
전남대학교 동물자원학부 축산기술연구소(조수현 외 8명): 햄, 소시지제품에 대한 소비자 의식 및 구매실태
한국 육가공협회: http://www.kmia.or.kr/

#발효식품 #발효공정공학 #발효 #수산 #축산

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