[식품가공학] 튀김(Frying)
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분야
hwp1. Fill in the blanks of the table.
2. Explain the reason of the color difference between two potato chip samples.
3. Investigate the methods to evaluate the quality of frying oils(more than two).
① 산가 측정
② TBA값 측정
③ 과산화물값
4. Provide the possible ways to reduce the oil absorption of fried foods.
5. 식품공전에 의거하여 ‘식용유지류'를 정의하고 제조, 가공기준을 제시하시오.
① 정의
② 제조, 가공기준
4. Provide the possible ways to reduce the oil absorption of fried foods.
→ 흡유량을 감소시키는 방법으로 셀룰로오스 유도체인 MC(Methylcellulose)와 HPMC(Hydroxypropyl methylcellulose)를 튀김반죽에 첨가하는 방법이 연구되고 있으며, 그에 따른 연구결과가 나와 있다. 셀룰로오스 유도체는 셀룰로오스보다 튀김반죽의 겔강도를 증가시켜 수분 손실량과 흡유량을 더욱 억제시키는 것으로 알려져 있으며 필름 형성능(film-forming properties) 및 열에 의한 겔 형성능이 좋아 튀김식품의 흡유량을 감소시키는 용도로 많이 이용되고 있다.
참고한 논문에 따르면, 튀김반죽을 제조시 밀가루 30%, 옥수수전분 7%, 정제염 1%, 생란 20%, 물 40%로 제조하여 이를 대조군으로 하였으며 실험군에는 MC와 HPMC를 각각 0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 그 양만큼 밀가루의 양을 감소시켜 모든 군의 건/습 비율을 40:60이 되도록 제조하였으며, 실험을 진행한 결과 셀룰로오스 첨가량에 비례하여 흡유량이 감소하는 경향은 같은 것으로 나타났고, 튀김옷의 형태가 아닌 경우
①오훈일·이형주·문태화·노봉수·김석중, 2002, 식품화학, 수학사, 172~173page
②한명규, 2000 , 최신식품가공학, 형설출판사, 722page
③식품공전, 식품의약품안전청
④이영은, 셀룰로오스 유도체가 돈가스 튀김옷의 흡유량 감소에 미치는 영향, 2009, KOREAN J. FOOD COOKERY SCI, Vol. 25, No. 4, 488~495page
