[식품학] 발효 청국장의 성분 변화 및 항암성 분석

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소개글
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목차
Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론 : 성분 변화

1. 산도

2. 총당 및 환원당

3. 아미노산, 펩타이드 및 단백질

4. 단백질 가수분해 효소

5. 항산화력

5-1. 이소플라본 함량

5-2. Phenolic acid9

6. 낫토키아제(Nattokinase)의 생성

7. 항암성

Ⅲ. 결론

참고 문헌

본문내용
Ⅰ. 서론

갈수록 건강에 대한 관심이 고조되어 가는 가운데, 그 원인을 식품에서 찾으려는 노력들이 현재 나타나고 있다. 이로 인해 과거 전 세계적으로 비만인구와 각종 성인병의 주범이 되었던 패스트푸드를 경계하게 됨과 동시에 슬로우 푸드를 지향하는 추세이다.
슬로우 푸드란 맛의 표준화와 전 지구적 미각의 동질화를 지양하고, 지역 특성에 맞는 전통적이고 다양한 식생활 문화를 추구하는 국제운동으로, 나라별·지역별 특성에 맞는 전통적이고 다양한 음식·식생활 문화를 계승 발전시킬 목적으로 1986년부터 이탈리아의 작은 마을에서 시작된 식생활운동을 말한다.(네이버 백과사전 ‘슬로우 푸드’) 이를 뒷받침하기 위해 대안으로 나온 대표적인 슬로우 푸드들은 와인, 요거트, 김치 등으로 대부분 발효식품에 속한다. 즉, 그 지역의 가장 전통적인 발효식품들이 슬로우 푸드, 건강식품으로서 주목을 받고 있으며 이를 위한 상품화가 연구되고 있는 것이다.
특히, 우리나라는 세계가 인정하는 발효식품 강국으로 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 다양한 식품이 공급되며, 뚜렷한 사계절로 인해 식품을 효율적으로 저장하고 이용하려는 과정에서 김치, 고추장, 된장, 청국장, 젓갈류 등 다양한 발효식품이 이용되어져왔다. 이는 오랫동안 선조들의 부족한 영양을 채워줌과 동시에 그 맛도 우수하여 우리가 자랑스러운 식문화의 하나로 여겨도 될 것이라고 생각한다. 또한 세계적인 추세에 발맞추어 우리나라의 우수한 전통발효식품을 상품화, 보급화하려는 노력이 이어지고 있는데, 이 중 우리는 맛은 물론 풍부한 영양과 다양한 생리활성효과를 가지는 청국장에 주목하였다.
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