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목차
Ⅰ. 개요
Ⅱ. 장류와 된장
Ⅲ. 장류와 메주
1. 재료
2. 만드는 법
Ⅳ. 장류와 고추장
1. 고추
2. 고추장의 맛
3. 고추장의 영양 성분
Ⅴ. 장류와 간장
Ⅵ. 장류와 조선시대장
참고문헌
본문내용
Ⅰ. 개요
1916년 세계적인 식품학자 헤닝(Henning)은 사람의 미각 중에 짠맛․단맛․쓴맛․신맛이 기본이 되는 사원미(四原味)라고 하였고, 이들의 배합에 의해 모든 맛을 구성할 수 있다고 했다.
그러나 한국 사람들이 ‘맛있다’고 느끼는 맛의 요소는 아주 복합적이다. 우리 입맛은 사원미 이외에도 매운 맛․떫은맛․구수한 맛 등을 민감하게 느낀다. 특히 구수한 맛이란 주로 고기나 다시마 또는 표고에 들어 있는 성분들로 식욕을 돋우는 감칠맛이다.
이 맛은 자연식품에서도 느껴지지만, 특히 우리의 발효식품인 장류에서 자주 맛 볼 수 있다.
발효 저장식품은 서구권보다는 동양권에서 더 발달되어 있다. 특히 콩장문화권을 이루고 있는 동양 3국 중 그 종주국이 바로 우리나라이다. 물론 목축이 생업이었던 서구권에도 우유를 발효시킨 치즈나 요구르트 등의 유제품이 많고, 쟈와그라프(독일의 양배추 김치)나 피클 등도 있다. 그러나 우리처럼 다양한 장류나 젓갈․김치 등의 발효식품을 고루 갖추고 있지는 못하다.
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Ⅱ. 장류와 된장
우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장이 있다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 하고 찌개에는 소금을 더 넣어 항아리에 채워 두면 한국식 재래된장이 되는 것이다.
참고문헌
강문희(2011), 전통 장류의 품질특성에 관한 고찰, 공주대학교
권선화 외 4명(2006), 전통 장류의 체중감소 및 지질저하 효과, 한국식품영양과학회
김동환(2006), 전통장류 업체의 마케팅 실태와 개선방안, 안양대학교 사회과학연구소
윤덕인(2007), 아시아 장류(醬類)문화 연구, 비교민속학회
이정희(2000), 전통식품시장의 현황과 전망 : 장류시장을 중심으로, 중앙대학교산업경영연구소
장영일(2008), 한국 장류 제품의 세계화(미국 시장을 중심으로), 한국식품과학회