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목차
Ⅰ. 서론

Ⅱ. 식혜(단술, 감주)의 개념

Ⅲ. 식혜(단술, 감주)의 중요성

Ⅳ. 식혜(단술, 감주)의 장점

Ⅴ. 식혜(단술, 감주)의 제조원리
1. 엿기름 만들기
2. 식혜밥 만들기
3. 전분의 당화 작용
4. 마무리

Ⅵ. 식혜(단술, 감주)의 위궤양예방효과
1. 재료 및 방법
2. 결과 및 고찰
1) 체중 증가량 및 식이효율
2) 위장의 상대중량 및 위점막 표면 pH
3) 위점액량 및 궤양지수 산출

Ⅶ. 결론

참고문헌
본문내용
Ⅰ. 서론

기존 식혜의 경우 풍미가 떨어지고 밥알이 검게 변색되는데 이는 식혜가 엿기름을 이용한 당화과정을 거치면서 신선도와 청량감이 떨어지고 변색되기 때문이다.
일부 젊은 층에서는 수정과의 경우 계피맛을 싫어한다고 나타났다.
식혜와 수정과 모두 전통적인 맛을 고집할 것이 아니라 젊은층 소비자들의 기호에 맞게 신선도와 변색을 막는 방법을 찾는다. 식혜의 경우 엿기름의 감량정도와 첨가되는 당화효소의 양, 그리고 당화시간의 최적조건을 찾는 것이 핵심기술이다.
청량감을 높이기 위해서 제조공정 중 끓이는 작업은 변함이 없지만 최종 여과작업(청징화)을 추가하고 탄산을 첨가하고 맑고 청량한 맛을 주는 탄산식혜로 만든다. 수정과의 경우 계피맛을 거의 줄이고 대신 젊은층의 소비자들이 선호하는 레몬향 등을 첨가한 후 청징화, 여과 작업을 거쳐 다시 탄산을 첨가하여 수정과의 탄산음료화를 시도한다.
숭늉의 경우 최근에 시장을 형성한 쌀음료와 같이 식사대용으로까지 음용할 수 있도록 개발한다. 개발 방법으로서 누룽지 제조기술을 변형할 수 있다. 누룽지를 제조한 후 구수한 향을 증가시키기 위해 누룽지를 파쇄하여 적정 온도를 한 번 더 볶는다.
참고문헌
김영두 외 4명(2002) - 식혜의 특성에 미치는 찹쌀의 품종간 차이, 한국채소육종학회
김유조(2011) - 안동식혜의 성공 전략, 한국지역사회생활과학회
이진하(2005) - 전통 식혜에 관한 연구, 전주교육대학교
이효지 외 1명(1976) - 식혜제조 의 과학적인 연구, 대한가정학회
주난영(2011) - 기능성 식혜 개발에 관한 연구, 배화여자대학
황혜성(2000) - 떡 한과 식혜 수정과, 주부생활사 | 2000
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