[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.

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목차


Ⅰ. 식품위생 및 안전관리
1. 식품위생의 개념
2. 안전한 식품

Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 위해분석(Hazard Analysis;HA)
3. HACCP의 중요관리점(Critical Control Point:CCP)
4. HACCP의 7원칙

Ⅲ. 잡채 제조과정에 HACCP 적용
1. 제조단계별 위생관리방법
1) 원재료입고
2) 재료저장
3) 전처리
4) 조리
5) 보관
6) 배식
2. 중요관리점(CCP) 설정 : 배식단계와 그 원인
3. 조리자의 개인위생관리방법
1) 개인위생관리
2) 시설 및 기구위생관리 방법

Ⅳ. 식품위생 및 안전관리의 발전방안


본문내용
Ⅰ. 식품위생 및 안전관리

1. 식품위생의 개념
식품은 인간의 생명을 유지하고, 건강을 증진시키며, 성장발육 및 재생산력을 유지시키는 데 그 근본기능이 있다고 본다. 그러므로 식품이 건강을 해치고 생명을 위협하거나 잃게 하면 그것은 이미 식품이 아니고 독물(毒物)이 될 수밖에 없다. 이러한 독성성분은 과거에는 개별 조리 후 섭취하였으므로 한 개인 또는 한 가정의 식생활에만 영향을 주었다.
그러나 최근 급속한 인구의 팽창, 고도의 경제 성장으로 인간은 집단을 더 크게 형성하고, 산업의 발달과 생활수준의 향상은 외식의 기회를 확대시켰으며, 핵가족화, 여성의 취업 기회 확대는 외식산업이 대형화, 규격화, 전문화하는데 촉진제 역할을 하게 되었으며, 대량생산시설은 기호성과 저장성을 높힐 목적으로 다량의 첨가물을 넣음으로써 일단 식중독 사고가 발생하면 피해자나 피해지역이 광역화 되었다. 건강에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 정부에서도 이에 대한 법적 근거를 마련하고 있다. 우리나라 식품위생법 제 2조에서는 식품위생을 "식품, 첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생"으로 정의하여 식품위생의 적용대상에 중점을 두고 있다. 한편 세계보건기구(WHO)의 환경위생전문위원회에서는 "식품위생이란 식품의 재배, 생산 또는 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에서 식품의 안전성, 건전성, 건강성을 확보하기 위한 모든 수단을 뜻한다."라고 정의하였다. 이 정의는 식품위생의 범위와 목적을 광범위하게 정의하고 있어 선언적인 의미가 크다고 하겠다. 여기에서 식품의 안전성이란 독성분이나 위해인자로 인한 건강장해로부터 벗어남을 뜻하며, 유해 유독물질이나 유해세균의 오염에 대하여 상대적인 의미로 쓰이고 있다.

2. 안전한 식품
어떠한 식품이 안전한 식품이라고 판단되는가? 또 식품의 안전성을 해치는 요인들은 어떤 것들이 있는가? 어떻게 안전성을 해치는 위험요인들은 관리할 것인가에 대한 의문은 위생학의 전반적 내용이다.
우리나라 식품위생법은 안전성을 해치는 요인을 네 가지로 나누어 기록한다.
첫째, 부패 변질된 것
둘째, 유해 유독물질이 들어 있거나 묻어 있는 것
셋째, 병원미생물에 오염된 것
넷째, 불결하거나 다른 물질이 혼입된 것
이들 안전성 위협인자를 그 성질별로 분류하여 보면 생물학적 인자들로는 전염병이나 식중독, 부패 변질을 일으키는 세균, 곰팡이, 인체 기생충증의 원인이 되는 기생충, 그리고 유독 성분을 함유하고 잇는 동·식물이 있다. 또 화학적 인자들로는 농약, 환경오염 물질, 불량 첨가물, 기구, 용기·포장으로부터의 유해물질, 조리 가공과정에서 생성되는 유해물질이 있다. 그러나 생물학적 인자와 화학적 인자는 명백한 구분이 어렵고 복합작용에 기인한다.

참고문헌


송혁민 외, 2008, 현대식품위생학, 지구문화사
주난영, 2011, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북
홍기운 외 5명, 2010, 식품위생학, 대왕사
문운당 외, 2005, 식품위생학, 문운당
이용욱 외, 2009, 식품위생관리, 한국방송통신대학교 출판부
곽노성, 2003, 식품안전관리 강화를 위한 정부조직 개편방안, 한국보건사회연구원
정기혜 외, 2002, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
정기혜, 2006, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2002
하상도, 2006, 선진국식품위생행정, 서울시 공무원교육연수교재, 서울시공무원연수원
박인원, 2002, 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문
허동인, 2003, 우리나라 식품안전관리방안에 관한 조사연구, 동국대 산업기술환경대학원 석사학위논문
식품의약품안전청(http://www.kfda.go.kr)
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