[식품가공저장학] 두류가공제품 조사
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분야
hwp2. 회사 조사 및 가공공정
3. 참고문헌
1) 두유
콩국으로서 여름음료로 애용되어 왔으며 우유에 과민성인 유아용 우유 대용식품으로 중요한 위치를 차지하고 있다. 콩을 물에 충분히 담근 후 불려서 삶고 잘 삶아진 콩을 곱게 갈아 거즈로 여과하여 만든다. 불용성 성분인 비지를 제거한 콩의 물추출액이다. 또한 두부, 유부, 콩치즈 등을 제조하는 중간과정에서 생산되는 여과처리한 대두 추출물 그 자체를 두유라 부르기도 한다. 두유의 일반성분 조성은 수분 88~89%, 단백질 3.0~3.5%, 지방질 3.0~3.5%, 당 4.5~5.4%로서 성분조성이 우유와 유사하므로 우유에 알레르기나 있는 유아나 젖당 소화에 어려움이 있는 성인에게 훌륭한 대체 음료이기도 하다. 대두 성분을 물로 추출한 것이므로 함유된 단백질은 수용성이며 85%가 글리시닌과 콘글리시닌이다. 두유의 효능은 다음과 같다. 첫 번째로 호르몬 의존성암을 예방한다. 두유의 원료인 대두에 함유된 이소플라본은 여성호르몬의 일정인 에스트로겐과 같은 역할을 하여 유방암, 전립선암과 같은 호르몬 의존성암을 예방하여 준다.
조리과학 및 실험, 주나미, 파워북, 2007
식품가공저장학, 장학길, 라이프사이언스, 2007
