최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도
분야
hwp◆수분활성도의 정의
◆미생물의 종류와 수분활성
◆ Aw와 미생물사이의 관계
미생물의 생육(growth)은 미생물체의 구성성분에서 양적증가로 인한 세포의 크기가 생육함을 의미하는데 세포의 체적의 증가와 더불어 세포분열이 일어나 세포의 수가 증가된다.
미생물을 생육하기 위해서는 수분이 필요한데 어느 정도 이상의 수분이 존재하지 않으면 생육할 수 없다.
자유수 (free water): 일반적인 자유로운 물 (미생물이 이용할 수 있는 물)
물
결합수 (bound water): 단백질, 탄수활물과 직접 결합한 안정된 물
자유수 중에는 각종의 용질이 녹아 용약으로 되어 있으나 이 용약에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 데는 식품의 수분 % 보다 AW의 값을 쓰는 것이 적절하다.
*미생물의 증식에0 미치는 환경요인
화학적요인: 수분, pH, 산소, 식염, 화학물질 등
물리적요인: 온도, 광선, 압력
생물적요인: 공생, 길항 등
