분야
pptxⅡ. 장류
1. 간장
1) 간장의 종류
2) 간장의 제조 원리
(1) 재래식 간장
- 전통메주만들기
- 간장담그기
- 좋은 메주 고르는 법
(2) 개량식 간장
(3) 산분해간장
(4) 혼합간장
(5) 어간장
2. 된장
(1) 재래식 된장
1) 재래식 된장의 종류와 특징
2) 재래식 된장의 계절별 분류.
(2) 개량식 된장
(3) 일본 된장(미소)
(4) 춘장
(5) 청국장
1) 청국장의 종류
2) 청국장 잘 보관하는 법
3) 청국장의 성분과 효과
3. 고추장
Ⅲ. 장류의 발효에 관여하는 미생물
1) 간장
2) 된장
3) 청국장
Ⅳ. 장류의 성분
1) 간장
2) 된장
3) 청국장
- 재래식 간장과 개량식 간장의 성분
- 재래식 간장과 개량식 간장의 유기산 함량
① 잘 발효되어 완성된 청국장은 냉장고의 냉장실에 보관할 경우 한 달 정도 보존도 가능하다.
② 장기간 보존해야 할 경우에는 냉동실에 넣고 얼리면 된다, 이때 한번 사용할 분량만큼 덜어서 랩으로 싼 다음 보관하면 편리하게 꺼내먹을 수 있다.
③ 냉장보관 된 청국장은 상온에서 1~2시간 정도 두면 원래의 청국장과 동일한 맛과 향을 나타내게 된다.
④ 냉장고 냄새가 배지 않게 랩으로 싼 후 비닐로 잘 봉한 청국장은 냉동실에서 6개월 정도 보관이 가능하다.
⑤ 간혹 냉동실에 장기 보관할 경우 청국장에 있는 유익한 균들이 죽지 않을까 염려하는데, 청국장균은 얼렸다가 한번 정도 녹여도 잘 죽지 않는다.
4. 장류의 발효에 관여하는 미생물
간장 코지, 코지곰팡이 : ASP. Soyae, ASP. Oryzae에 속하는 균주
코지의 효소에 의해
원료의 전분:포도당, 맥아당 으로 분해, 간장에 감미를 줌, 젖산균이나 효모의 영양원으로 이용
단백질 : 펩티드와 아미노산으로 분해, 지미성분으로 작용
간장덧
식염농도가 높고 산소가 적어 코지균 번식 억제, 2-3개월 후 사멸
일반세균 활성 억제, 내염성 젖산균인 Pediococcus halophilus 증식,
젖산 생성, pH 내려감
Saccharomyces: 온도가 28℃ 정도 올라가면 증식, 당에서 알코올과 이산화탄소 생성, 유기산 에스테르와 알코올- 간장의 독특한 향미 부여
후숙 효모
Tourlopsis versatilis, Tourlopsis ethylphenol - 수 개월 후 생성,
: 4-ethylguayacol이나 4-ethylphenol의 향기성분 생성
바실러스속(Bacillius)
숙성 중 증감은 없음
제국시 이 균이 많으면 불량코지의 원인
청국장 냄새 원인, 간장덧에 점성 줌
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