분야
pptx2. 식품 조리의 목적
3. 조리과학의 연구방향
4. 조리과학의 정의
5. 식품의 일반적 구조
6. 식품재료의 상태
7. 분산의 유형
8. 분산의 유형과 용액
9. True solution
10. 진용액과 조리
11. Colloidal dispersion
12. 식품의 콜로이드 분산액
13. 교질용액 안정성
14. 교질용액과 조리
15. Emulsion
16. 유화액과 조리
17. Suspension
18. 현탁액과 조리
19. 분산에 영향을 주는 요인
20. 수분(water)
21. 공유결합
22. 수소결합
23. 물
24. 조리와 물(Water, H2O)
25. 조리와 열(Heat)
26. 조리와 식품의 물리화학적 성질
27. 조리열
조리에 의해 풍미를 살린다.
색, 질감을 조절하여 식욕을 돋운다.
소화가 쉽도록 한다.
위생상 안전한 음식으로 처리한다.
영양소 손실이 최소화 될 수 있는 조리법 연구 개발
식품 자체의 조직과 색을 최대한 유지
냄새, 맛 등 손실을 최소화
식품의 주재료와 부재료, 조미료, 향신료 등을 적절히 혼합하여 맛과 영양을 향상
사회적 요구에 맞는 조리법 개발
조리 재료로서의 식품이 어떤 성질을 가지고 있으며 조리과정 중 어떻게 변화하는가를 규명하고, 음식으로서의 가치를 알아보기 위해 기초적으로 자연과학의 힘을 빌려 계통적으로 연구
모든 식품의 구성단위는 세포
세포 고형 성분 : 핵산, 단백질, 지질, 탄수화물
식물 세포는 세포벽으로 둘러싸여 있어 단단
엽록체가 있어 독립적인 영양 생활
액포가 있어 물질을 저장하는 역할
동물 세포는 세포벽, 엽록체 및 액포가 없음
대부분 둥근 모양
