[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 치즈, 아이스크림, 발효유, 난가공

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소개글

[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 치즈, 아이스크림, 발효유, 난가공에 대한 자료입니다.

1. 치즈
1) 치즈의 분류
2) 자연치즈이 제조방법
3) 대표적인 치즈

2. 아이스크림
1) 아이스크림의 종류
2) 아이스크림의 성분
3) 아이스크림의 제조방법

3. 발효유
1) 발효유의 종류
2) 발효유의 제조법
3) 주요 발효유제품
4) 발효유와 건강

4. 난가공
1) 계란의 구조
2) 계란의 화학적 조성
3) 계란의 이화학적 성질
4) 난의 품질과 감정법
5) 난제품

본문내용

1. 치즈

- 전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크 또는 이들의 혼합물을 젖산균에 의하여 발효시키고 레닛 등의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가온, 가압등의 처리를 통하여 얻어지는 신선한 응고물 또는 이를 숙성시켜 얻어지는 식품

1) 치즈의 분류
① 연질치즈 (수분 55~80%) ② 반경질 치즈 (수분 45~55%)
③ 경질 치즈 (수분 34~45%) ④ 초경질 치즈 (수분13~34%) ⑤ 가공치즈

2) 자연치즈이 제조방법
(1) 원료유의 처리 (표준화, 살균: 75℃℃에서 15초간 살균하는 고온단시간 살균법)
(2) 발효 및 응고 : 젖산균 스타터를 첨가하여 발효되어 적당량의 산이 생성되면 레닛을 가하여 우유를 응고시킴으로써 커드가 형성
① 스타터의 첨가
- 우유를 응고시키기 전에 적당한 양의 산을 생성시키기 위해 첨가
- 살균된 원료유를 치즈배트에서 21~32℃℃로 냉각시키고 스타터를 0.5~2.0%정도 첨가, 대체로 20분~2시간정도가 소요
- 적정산도: 0.18~0.22%
② 레닛의 첨가
- 우유를 응고
- 레닛의 최적 활성온도 : 41℃, 작용 온도범위 : 30~48℃, 최적pH : 5.35
- 세팅 : 레닛을 첨가후 신속하게 저어서 분산시킨 후 치즈배트의 뚜껑을 덮고 정치해서 응고되기를 기다림

하고 싶은 말

정성것 작성하여 만들어서 A학점 받은 레포트입니다.
다른 레포트 자료보다 가격면이 저렴하다고 해서 자료의 질이 결코 떨어지지 않아요.
활용하거나 참고하셔서 레포트 작성에 많은 도움되길 바래요.

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