[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 햄, 소시지, 베이컨, 축육 통조림 및 건조육 가공
![[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 햄, 소시지, 베이컨, 축육 통조림 및 건조육 가공-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/703/702670-0001.gif)
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![[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 햄, 소시지, 베이컨, 축육 통조림 및 건조육 가공-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/703/702670-0004.gif)
분야
hwp2. 소시지
1) 소시지의 분류
2) 더메스틱 소시지의 일반적인 제조법
3) 건조 소시지의 일반적인 제조법
3. 베이컨
1) 베이컨의 일반적인 제조법
2) 베이컨류의 종류
4. 축육 통조림 및 건조육 가공
1) 축육 통조림
2) 건조육의 제조와 특성
(1) 본레스 햄의 제조
① 원료육의 처리 : 본레스햄은 돼지의 뒷다리를 사용하여 뼈 제거해서 만드는 것
② 혈교
- 원료육에서 일차적으로 핏물을 제거하는 작업
- 가장 오염되기 쉬운 고기표면에서의 세균번식을 억제
- 탈수작용에 의해 부패하기 쉬운 상태로 남아있는 혈액 등을 제거
- 고기에 염미를 부여하고 발색을 촉진
③ 염지 : 건염법이 주로 실시되는데 염지제의 종류로는 소금, 아질산나트륨, 설탕, 화학조미료, 아스코르빈산나트륨, 중합인산염 등이 있으며 필요에 따라서 염지제의 종류를 조절
④ 수침 : 염지를 마친 고기는 염지제의 분포상태가 균일하지 않거나 혈교작업에 의한 식염의 침투량이 많아서 염미가 강하기 때문에 고기를 깨끗한 물 속에 넣어 염분을 제거하여 적당한 염미를 가지도록 하는 작업
⑤ 발골 및 두루마리 작업
- 스테인레스로 된 정형기 이용
- 섬유케이싱에 충전하여 이용
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