분야
hwp1. 효소반응에 영향을 주는 요인
(1) 효소와 기질의 농도의 영향
(2) pH의 영향
(3) 온도의 영향
(4) 촉진제 및 억제제
2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소
3. 식품가공에 관계하는 효소
(1) 탄수화물 분해효소
(2) 지방질 분해효소
(3) 단백질 분해효소
(4) 뉴클레오티다제
(5) 폴리페놀산화효소
(6) 향미효소
1. 효소반응에 영향을 주는 요인
(1) 효소와 기질의 농도의 영향
효소 반응속도는 일반적으로 효소 농도에 비례하여 증가지만 반응생성물이 효소 작용을 억제하는 경우도 있다. 한편, 효소 반응속도는 일정 범위까지는 기질의 농도에 비례하지만 이 범위를 넘었을 때는 비례하지 않는다.
(2) pH의 영향
효소는 단백질이므로 pH에 따라 그 활성이 크게 좌우되며 대부분의 효소는 일정한 pH범위에 서만 특이적 활성을 갖는다. 효소 활성이 항상 pH에 의존하는 것은 효소내의 작용기 또는 기질의 이온화에 영향을 받기 때문이다. 대부분 효소의 Km값은 pH에 따라 변화한다. 최적 pH(optimum pH)는 효소 활성이 최대 값을 가장 잘 나타내는 특정 pH이다. 대부분의 효소의 최적 pH는 중성 또는 약산성 범위이지만 pepsin(pH 1.5~2.5), trypsin(pH 7.5~10.0)의 경우도 있다. 대부분 효소의 pKα는 아미노산의 곁사슬의 pKα가 좌우되며 효소는 종모양(bell-shape)의 그림을 갖는다(그림 1).
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