분야
hwp2.위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
2-1.HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2-2.HACCP의 7원칙을 설명하시오.
3.감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오
3-1.제조공정별 위생관리방법을 기술하시오.
3-2.중요관리점(CCP)에 해당하는 단계가 무엇인지 설명하시오.
3-3.개인위생관리, 시설 및 기구위생관리 방법을 설명하시오.
4.참고 자료
1950년대 후반 우주선 식량의 안전성을 확보하기 위해 NASA와 Pillsbury 社등이 공동으로 연구를 진행하였고, 아폴로 우주선 계획의 준비 과정에서 HACCP이 개발되었다.
1970년대에 들어서 FDA는 HACCP의 개념을 저산성 통조림 제조에 적용하였고, 군대 내 급식소의 위생관리를 위해 HACCP의 개념을 도입하여, 식품 접객업소를 중심으로 HACCP이 널리 보급되었다.
1980년대에 들어, ICMSF와 NAS 등에서 HACCP을 식품안전을 확보하기 위한 가장 합리적이고 효과적인 방법으로 인정하였다. 1989년 NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Food)에서 처음으로 HACCP 7원칙을 제시하였다. 1993년 CODEX에서 HACCP 적용을 위한 가이드라인을 제시한 후, 각국에서 빠른 속도로 HACCP을 도입, 적용하고 있다.
국내에서는 1995년 12월 식품위생법 제 32조의 2(식품위해요소중점관리기준)를 신설하여 법적 근거를 마련하고, 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준을 제정 고시하였다. 농림부는 1997년 12월, 축산물 가공처리법을 제정하고 1998년 6월 축산물 가공품 위생관리업무를 이관 받았다. 해양수산부는 2001년월, 수산물 품질관리법을 제정하고 2002년 3월 ‘수출을 목적으로 하는 수산물, 수산가공품의 위해요소 중점관리기준’을 제정 고시하였다.
5) 소비자로부터의 고충이나 위반 등의 기록이 보관되어 있는지를 확인한다. 검증 시에는 빈도, 담당자, 검증결과에 따른 조치, 검증결과의 기록방법을 미리 정해 두어야 한다.
3-3. 개인위생관리, 시설 및 기구위생관리 방법을 설명하시오.
1) 조리자 개인의 위생관리
조리자의 정기건강검진은 1년에 1회 실시하는 것이 정석이나 자주 실시하는 것이 좋다고 생각한다. 이것은 식품위생법 시행규칙 제34조 규정에 의거하여 조리원의 건강상태를 철저히 파악하고자 하는 것이다. 조리자의 전용신발, 위생복, 위생모, 마스크 착용에 대한 관리는 엄격하여 조리자 모두 완전한 습관화가 이루어져야 할 것이다.
임정희(2009), 위탁급식 전문업체 조리종사자의 HACCP 교육 실태 및 수행도 평가
최현주(2011) : 단체급식소의 위생관리실태와 HACCP 제도 도입에 따른 개선효과, 숙명여자대 학교 대학원 박사학위논문
이광배 외 공저(2006), 식품위생학, 학문사
식품의약품안전청(2006), HACCP 기술지원센터 세미나 자료집.
정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013
식품의약품안전청(2005), 식품위해요소중점관리기준, 식품의약품안전청고시 제
2005-8호) pp.62
서광현 : HACCP제도와 기업의 대응방안, 2009
식품의약품안전청(2005), HACCP 적용 가이드라인
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