![[실험조리] 유지류 케이크제조-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71719-0001.gif)
![[실험조리] 유지류 케이크제조-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71719-0002.gif)
![[실험조리] 유지류 케이크제조-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71719-0003.gif)
![[실험조리] 유지류 케이크제조-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71719-0004.gif)
![[실험조리] 유지류 케이크제조-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71719-0005.gif)
![[실험조리] 유지류 케이크제조-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71719-0006.gif)
![[실험조리] 유지류 케이크제조-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71719-0007.gif)
분야
hwp1) 식용 유지의 종류
2) 조리에 있어서 유지의 역할
Ⅱ. 실험 8-2
1) 목 적
2) 재료 및 분량
3) 실험방법
4) 결과
5) 고찰
Ⅲ. 참고문헌
(1) 동물성 유지
1) 라드
- 라드는 돼지의 복부나 다른 지방조직으로부터 얻어지며 가정에서 식용유지로 가장 먼저 사용되었다. 라드는 다른 유지보다 쇼트닝성이 크고 음식을 부드럽게 하는 힘이 크기 때문에 예전에는 제과용으로 많이 이용되었으나 요즘에는 식물성 기름으로 만든 쇼트닝이 더 많이 이용되고 있다. 또한 라드는 다른 유지에 비하여 발연점이 낮기 때문에 튀김용의 기름으로는 부적당하고 크리밍성이 약하여 케이크 등에 사용하는 것은 바람직하지 않다.
2) 버터
- 버터는 우유를 원심 분리하여 얻은 상층의 크림을 살균하여 지방분해효소인 리파제를 불활성화시키고 대부분의 미생물을 사멸한 다음 혼합세균배양으로 발효숙성 시킨 후 교반하여 만든 우유 중 지방을 주성으로 한 유제품이다. 버터의 풍미는 디아세틸, 초산, 프로피온산 등에 의한 것으로 특유의 풍미가 기호도를 높여서 각종 조리에 많이 이용되고 있다. 버터의 점성과 조직감은 크림의 지방산 함량과 냉각, 교반방법 및 과정에 따라 결정된다.
3) 우지
- 우지는 소의 내부 지방조직을 낮은 온도로 녹여 얻은 것으로 32℃에서 수일간 방치하면 액체의 올레오 오일과 고체인 올레오 스테아린으로 분리된다. 올레오 오일은 올레오 마가린, 비스킷, 크래커 등의 제조에 쓰이고, 올레오 스테아린은 다른 지방과 섞어서 쇼트닝이나 특수한 마가린 제조에 이용한다.
4) 어유
- 물고기에서 얻어지는 기름으로 EPA, DHA와 같은 이중결합이 5~6개가 있는 고도불포화 지방산이 다량 함유되어 있다. 따라서 자동 산화가 대단히 쉽게 일어나기 때문에 어유는 직접 식용유지로 사용되지 못하고 수소를 첨가한 경화유로 만든 다음에 사용한다.
(2) 식물성 유지
1) 옥수수유
- 옥수수유는 배유를 분리하여 압착하고 용매로 추출한 것을 정제하고 동유 처리하여 왁스성분을 제거한 것이다. 동유처리하게 되면 융점이 높은 지방을 제거하였으므로
